Gerçekleştirilen onarım sırasında geçmişe uygun şekilde onarılan St. Hilarion Kalesi’nin mutfağında sergilenen araç gereç ve ürünler yüz yıllar öncesinin mutfağı konusunda bizlere ışık tutuyor.

Kıbrıs’ta ada halkını Arap akınlarına karşı korumak için Beşparmak sıra dağlarının en yüksek noktalarına, gözetleme noktası olarak, düşmandan korunma alanı olarak yapılan kaleler zincirinin bir halkasıdır, St Hilarion kalesi.

Ortaçağ’a ait etkileyici bir mimariye sahip kalenin ilk gözetleme kulesinin VII. y.y’dan, X. y.y.’a kadar süren Arap akınları sırasında yapıldığı düşünülmekte.

Bizans yapılarının da bulunduğu kelenin çoğu bölümü Lüzinyan döneminde yapılmıştır. St Hilarion’un diğer kalelerden en farklı özelliği, hava sıcak olduğunda iç bahçenin serinliği ve manzarasının güzelliğidir.

Üç ana bölümden oluşan kalenin, ikinci bölümünde, kale için en önemli yapılardan biri olan ‘Mutfak’ bulunuyor Ortaçağ’da kalelerin en önemli kısımlardan biri olan mutfaklarda kullanılan tek yemek pişirme kaynağının ateş olup, genellikle mutfaklarda bir ocak yer alıyordu. Ocağın yanı sıra birçok mutfakta fırınların da yer alması hem ocak hem de fırınlarda aynı anda yemek pişirildiğini göstermektedir. Ocaklarda zincirli bir kancaya takılmış kazanlar kullanılırdı. Kaldırma ve indirme düzeneğine sahip zincirli kancalar ısıyı ayarlama görevi görürdü. Mutfaktaki tüm ağır işlerde aşçı yamakları görev alırdı. Örneğin çiğ etin baharatlarla terbiye edilmesi onların işiydi. Ancak; baharatların çok pahalı olması nedeniyle, bu tür işlemler sadece zengin mutfaklarında gerçekleştirilirdi. Şimdikinin tam aksine şeker, tuz gibi malzemeler çok pahalı malzemelerdi. Kirlenmiş olan tabak ve çanaklar ise kum, toprak ve su ile temizlenmekteydi.

Bir ortaçağ mutfağında birçok alet bulunurdu. Örneğin, kevgirler, kepçeler, üçlü çatallar ve et kancaları kazan içinde pişirilen malzemelerin çıkarılmasında; fırında pişirilen yiyeceklerin çıkarılmasında ise ahşap kürekler kullanılıyordu. Kazandan çıkarılan et türü malzemeler kasap çengeline asılır, bıçaklar ise kesme, oyma yada kemik temizlemede değerlendirilirdi.

Satırlar daha çok hayvan eti parçalama işlevini yerine getirmekteydi. Mutfak aletleri yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılıyordu. Bu bölümde teşhir edilen malzemelerin bazıları etnografik nitelikli olup geriye kalanlar ise esas eserlerden yararlanılarak yapılmıştır.

Kaynak: Cuisine Dergisi, SAYI: 7, TEMMUZ/AĞUSTOS/EYLÜL 2007

Akdeniz kültürünün en büyük özelliği, tabi ki zeytin ve zeytin ürünleridir. Çakıstes zeytini ise Kıbrıs’ta hem kahvaltıların, hem de zeytinyağlı yemek sofralarının önemli bir parçasıdır. Henüz pişmemiş çiğ zeytinlerin toplanıp dövüldükten sonra kendi suyunda bekletilmesi ile yapılır çakıstes. Gannavuri (kenevir) tohumları ve sarımsak eklenerek servis edilir. Hatif ekşimtrak tadı ile sağlık ve lezzet sunar.

Akdeniz deyince akla ilk zeytinyağı gelir. Bu lezzet Akdeniz’den tüm dünyaya yayılmıştır. Ancak dünyanın geri kalan yerlerinden biraz farklı olarak, Akdenizliler’in karayağ denilen daha koyu kıvamlı bir yağ kullanır. Bu yağ, Akdenizliler’in ömrünü uzatan sırlardan biridir. Müthiş lezzeti ile kuru ekmeği bile damak tadına çeviren mükemmel bir yağdır.

Pilavuna

Kıbrıs’a özgü bir başka kahvaltılık da pilavunadır.
Yapılışı şöyledir:
Önce hamuru yoğrulur. Diğer kahvaltılıkların hamurundan farklı olarak, bunun hamuruna uygun miktarda yoğurt konur. Yoğurt, bu hamurun gevrek olmasını sağlar.
Malzemesine gelince: Rendelenmiş Baf peyniri alınır. İçine yeterince yumurta sarısı konur. Biraz da yağ ilave edilerek iyice çalkalanır. Kıvamına gelince kişniş ve kavrulmuş gannavuri ilave edilir. Tekrar yoğrulur. Böylece malzeme tamamlanmış olur.
Açılan bezeler düz bir satha yayılır. Her birinin içine yeterince malzeme konunca bezelerin kenarları ortaya doğru katlanır. Hem üçgen, hem dörtgen şeklinde şekillendirilir.
Yapılan pilavunalar, altları yağlanmış tepsilere dizilir. Yapım bitince, daha önce ayrılan yumurta akına bir yumurta daha kırılır, sarısı iyice çırpılır. Bu alınıp pilavunaların üstüne sürülür.Bu, fırına girince güzel bir renk kazanmalarına vesile olur. Fırına verilen pilavunalar otuz dakikada pişer.  Bugün pastahanelerde de yapılıp satılır duruma gelmiştir.

Pilavuna Yapılışı

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Resim: BRT, Birlikte pişirelim programı

Bütün bu sebeplerden palaz turşusu da yapılır. Kesilen palazlar temizlenir. Tam pişmeyecek kadar kaynatılır. Sonra çıkarılıp tepsermeye bırakılır. Üzerindeki nem kaybolunca iri parçalar halinde kesilip kavanozlara yerleştirilir Üzerine bir çay kaşığı tuz ve örtecek kadar sirke konup kapatılır.21 gün (üç hafta) sonra palaz turşusu yenmeğe hazırdır.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Kıbrıs’ın dört ayrı yerinde acı biber ve çok miktarda acı biber yiyenlerle ilgili anlatımlar tesbit edilmiştir. Her dört söylencede de kişiler aşırı miktarda acı biber yemek alışkanlığındadırlar. Acılık maddesi kanlarına karışmıştır. Onları sokan zehirli yılanlar anında (sokma yerinde) ölmüştür.

Oğuz M. Yorgancıoğlu “Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Turşu yumurtalar  parçalar  halinde kesilip üzerine karayağ dökülerek yenir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı