Kıbrıs’a Bakış

‘Kıbrıs Mutfağı (Genel)’ kategorisi içerikleri

Akdeniz deyince akla ilk zeytinyağı gelir. Bu lezzet Akdeniz’den tüm dünyaya yayılmıştır. Ancak dünyanın geri kalan yerlerinden biraz farklı olarak, Akdenizliler’in karayağ denilen daha koyu kıvamlı bir yağ kullanır. Bu yağ, Akdenizliler’in ömrünü uzatan sırlardan biridir. Müthiş lezzeti ile kuru ekmeği bile damak tadına çeviren mükemmel bir yağdır.

Fransız şair ve yazar Theophile Gautier Dolmabahçe Sarayı için, “ne Grektir ne Latin, ne Gotiktir ne Rönesans, ne Araptır ne de Türk” demişti. Geleneksel Kıbrıs mutfağı da, çağlar boyunca adadan geçmiş çeşitli uygarlıklar yüzünden, kesin bir çizgiye oturtulamaz ve Gautier’nin tanımlamasına çok benzeyen bir durum oluşturur. Tarihin ilk çağlarından bu yana ada ile ilişkisi olmuş tüm ulus, kavim ve topluluklar, günümüz Kıbrıs mutfağında etkili izler bırakmışlardır.

Kıbrıs mutfağının en özgün iki yemeği Molohiya ve Kolokas adlı sebzelerdir. Jüt bitkisinin akrabası olan molohiyanın yapraktan, taze ya da kurutularak saklanmış biçimleriyle pişirilir. Genellikle yağlı kuzu eti ile ıspanak gibi ya da tavuk eti ile pişirilen molohiya, Kıbrıs Türkleri arasında en sevilen yemektir ve bu yemeğin yanında taze veya turşu acı biber aranır. Fil kulağı adlı salon bitkisine benzeyen kolokasın patatesten daha irice kökleri, tavuk eti ile patates musakkası biçiminde pişirilir ve refakatte kırmızı turp ile servis edilir. Aynı bitkinin Bulles denilen henüz büyümemiş yumruları, yağda kızartılarak yenir.

Kıbrıs’ın en önemli yemeği Şeftali Kebabı’dır. Koyunun karın zarına sarılmış baharat, soğan ve maydanozla karılmış kıy­madan oluşan sarma görünümündeki parçaların çifte şiş veya ızgara telinde kömür ateşinde pişirilmesiyle yapılan çok lezzetli bir yemektir. Nefis kokusu ve yumuşaklığı yüzünden bu adı almıştır.

Hırsız Kebabı olarak bilinen, fırında ya da fırına dönüştürülmüş büyük küplerde pişirilen parça kuzu eti ile evlerde çağdaş fırınlarda patates ile birlikte tavuk ya da kuzu eti ile yapılan fırın kebabı, önemli misafir yemeklerindendir. Enginar, çiy olarak üzerine limon sıkılmış biçimde yenebileceği gibi, yumurta ile sahanda kızartılarak ve kıymalı dolma biçimiyle de çok sevilir. Bu arada, taze bakla içlerinin de zeytin ile birlikte çiy olarak yendiği­ni belirtmek gerekir. Tabii, baklanın zeytinyağlı, kıymalı ve kurutulmuş taneleriyle yapılan yemekleri de sık sık yapılır. Kabak, piyasaya yeni çıktığı zamanlarda, çan biçimli sarı çiçeklere sahiptir. Bu çiçeklerin zeytinyağlı dolma içi ile doldurulmasıyla yapılan çiçek dolmaları çok nefis olur.

Kıbrıs  mutfağına Arap etkisini belirleyen yemekler arasında, humus, humus çorbası ve felafel denilen bir tür köfte sayılabilir. Genel olarak bilindiği üzere humus, kaynatılmış nohudun ezilmesi; buna tahin, sarımsak, zeytinyağı, limon ve süsleyici olarak kır­ mızı biber, sumak ve maydanozun belli ölçülerde katılmasıyla yapılan lezzetli bir mezedir. Nohut kaynatılırken elde edilen suyun biraz fazla oranda kullanılması, içine kızarmış ekmek ve birkaç tane siyah zeytin ilavesiyle humusun çorbası da yapılır ve çok popüler bir sabah içeceği olur. Çorba deyince, Kıbrıs’ta bilinen tarhana’nın Türkiye’dekine oranla farklılığını da belirtmek gerekir. Kıbrıs’ın tarhanası, ıslatılmış bulgur ile yoğurdu n karışımından oluşmaktadır. Bu çorbaya, Kıbrıs’a özgü ünlü hellim peyniri parçaları eklenir.

Hellim adlı, artık Türkiye’de de tanınan ve aranan, hatta Kıbrıslı Türklerin yoğun olarak yaşadıkları İngiltere ve Avustralya gibi ülkelerde de sevilen tam yağlı peynir türün­den söz etmemek olmaz. Hellim, üretim özelliği  nedeniyle sert bir peynir olup, pişirildiği zaman erimez. Kahvaltıda, meze olarak ve makarna üzerine rendelenmesi yanında, pane veya kömürde ızgara biçiminde tadına c:toyum ola­mayan rayihası ile yaygın kullanılır. Ayrıca Anadolu’da lor, Kıbrıs’ta nor olarak bilinen tuzsuz peynir, küçük sele türü sepetlerde yapılarak kalıplanır ve ünlü böreği ile çok sevilir.

Kıbrıs’ta eskiden beri süre gelen bir alışkanlık vardır. Kıbrıs’ın geneline yaygın olan bu davranış, boş zamanlarda, tatilde ailece evden uzağa, deniz kenarına, ormana, veya   pınar yanına gitmek, yemeği orada yemektir. 1950’li yıllara kadar olan dönemde yemekler,   börekler, tatlılar  evde yapılır hazırlıklı gidilirdi. Orada yakılan ateş, götürülen yemekleri ısıtmak içindi. Ve bu yakılan kömürlerin arasına götürülen yemekler ısıtıldıktan sonra   patates veya soğan konur kebap yapılırdı. Buna “sahraya gitmek” denirdi. Nisan ayından  Ağustos’a kadar dört veya beş defa olurdu. Bu bir bakıma tabiatla bütünleşme idi. Çünkü anne babalar, ateşle oynama dışında çocuklarına özgürlük tanıyorlardı o gün. Koşmak, bağırmak, dövüşmek,  ağaçlara tırmanmak, ova çiçeği toplamak vs. Anneler, neneler de çeşitli yaban bitkileri toplar, pişirmek üzere eve getirirlerdi. Fostes, gazayağı (mangallo). Maraha, yabani prasa, adraşiya (bir nevi dikenin tazesi) yabani enginar bu bitkilerin başlıcaları idi. Serçe otu ve ağrelli her bölgede yoktu. Bulunduğu bölgelerde, onlar da toplanırdı. Bugün bu bitkilerin bir kısmı tükenmiştir.

Babalar, bu toplama işine katılmaz, götürdükleri şarap veya zivaniyayı içmeye, belki de kendilerince önemli konulan tartışmaya devam ederlerdi.

Akşam olmadan herkes evine dönmüş olurdu. Çünkü evde yapılacak pek çok iş vardı. En azından ahırlara konacak hayvanlar, kümesleri kapanacak tavukları vardı.

Şiş kebabını, Pazar günleri avlularında yaparlardı. O zamanlarda fırın kebaplarını da her ekmek yoğrulup yakıldığında yaparlardı.

Eoka, hareketinin bağladığı 1955’ten sonra ise ortadan tamamen kalktı. 1963′ten sonra sıkıntı ve bunalım insanları değişik davranışlara yöneltti. Ovaya çıkamayan insanlar her hafta sonu dam altından uzak, avluda mangal yakmaya başladı. Yakın olduğu ve her türlü imkanı bulduğu için, can emniyeti olduğu için avluda mangal yakmak insanlara cazip geldi ve de 3-4 yılda yaygınlaştı.

1974 sonrasında can emniyeti olduğu, ayrıca, herkes bir araç sahibi olduğu için ve de gelişen ekonomik yapı imkan verdiği için Kuzey Kıbrıs Türk Halkı eski alışkanlığını en üst düzeye ulaştırdı. En uzak yerlere kadar gidip dönmek imkanı bulduğu için hafta sonları insanlar evlerinde duramaz oldu. Kısacası dünkü “sahraya gitme alışkanlığı” “piknik’e” dönüştü. Yalnız dönüşmekle kalmadı. Çağdaş bir boyut kazandı.

1974 sonrasında gelişen piknik alışkanlığı kültürünü şöyle özetleyebiliriz.

Su, meşruhat ve içkileri soğuk olarak koruyabilmek için “piknik buzlukları” yapıldı, kullanılıyor.

Eskiden yere serilen geniş kilimlerin üstünde yemek yeniyordu. Şimdi portatif masa ve sandalyeler yapıldı. Kişi, açık havada bir mutfak kurabiliyor hemen. Yemeğini de masada yiyebiliyor.

Mangal, normalde yerden 30 cm kadar yüksek iken, açılıp kapanan, ayaklı, eğilmeyi bile gerektirmeyen mangallar yapıldı. Kömürler artık okka ile değil, paketlenmiş şekilde satılır oldu. Kömürleri tutuşturmak üzere yanıcı maddeler piyasaya sürüldü. Kasaplar, şiş kebaplık dediğimiz eti hemen istediğimiz şekilde hazır ediyorlar.

Ve tüm bu kolaylıklar dolayısıyla her Cumartesi-Pazar KKTC halkı yollara dökülüyor. Belediyeler veya işletmeciler deniz kenarlarını parsellemiş durumdadırlar. İnsanların bu duygularını iyi tanıdıkları için onlara cevap verecek yerler, piknik alanları, piknik pazarları oluşturdular. Yüksek bedel ödemek zorunda oldukları  halde,  insanlar, egolarını tatmin için çekinmeden bu yerleri dolduruyorlar.
Piknik olayı bu kadarla da kalmadı.

1990 yılından bu yana, önce Girne Boğazında, sonra da Mağusa Boğazında (anayo kenarlarında) “gece pikniği” olayına dönüştü. Kalabalıklar dağılınca, yani güneş batınımdan sonra gece lambaları ile aydınlık sağlayıp piknik yapanlar vardır. Tabii gecenin tenhalığı, içkinin verdiği kendini bilmezlik bazı sorunları da beraberinde getirmiştir.

Bunlar, çevre kirliliği,yangın (dikkatsizlikten) ve cinayetlerdir. Bunun yanında sarhoşluğun ve ilerleyen gecenin sebep olduğu trafik kazalarını da unutmamak gerekir.

Kısacası doğayla bütünleşme olayı, zamanın ve imkanların katkısı ile sıkıntılardan kurtulma, huzura kavuşma yerine, egoyu tatmin ve çevreye zarar verme boyutuna dönüşmüştür. Bu piknik olayının başlıca yiyecekleri nelerdir?

Tabii gene eskisi gibi evde yapılan yemekler, börekler, meyveler ve tatlılar … Ama esasta şiş kebabı, şeftali kebabı ,ızgara, tavuk şiştir.

Son yıllarda hellim kebabı da yaygınlık göstermeğe başlamıştır. “Hellim kebabı” hellimin kömürde hafif kızartılması olayıdır.

Şiş Kebabı:

Adı ile Türk yemeği olduğu belli olan müstesna yemeklerdendir. Rumca ve İngilizce ye ayni isimle geçmiştir. Kuşbaşı kesilmiş ve bir et,bir yağ gelecek şekilde şiş üzerine dizilip odun kömürü üzerinde kızartılarak yapılır. Kıyılmış maydanoz, soğan ve domates karışımı salata ile yenir. Kıbrıs’ın her lokantasında bulunur. Ama en göz alıcısı, seyyar satıcılar tarafından” arabacıklarda” yapılıp pideler içerisinde sunulanıdır. Tek kelime ile Türk yemeklerinin en nefisi ve bilinenidir.

Şeftali Kebabı:

Kıbrıs’ın dünyaca ün yapmış ızgara tipi yemeklerinden biri de şeftali kebabıdır. Yapılışı şöyledir: Bir okka dana kıyması alınır. Bir baş soğan ve bir bağ maydanoz ince ince kıyılıp kıymaya konur. Bir kahve fincanı karayağ ilave edilir. İstenen miktarda tuz ve dövülmüş kimyon ilave edilerek iyice yoğrulur.

Öte taraftan terb adı da verilen ince içyağı alınır. Masanın üstüne yayılır. Belli büyüklükte parçalar konup terble dolma biçiminde sarılır. Sarma işlemi bittikten sonra yaklaşık iki saat bekletilir. Sonra ya ızgaralığa yahut da çift şişe geçirilerek mangal kömürün de pişirilir.

Şeftali kebabı, domates-maydanoz-soğan karışımından oluşan salata ilavesi ile ve sıcak pide içinde yenir. Nefis bir kokusu ve tadı vardır.

İzgara:

Kömür üzerinde, mangalda pişirilen bir et yemeği de ızgaradır. Izgara kesilen hayvanın böbrek yatağından enine kesilerek elde edilir. Parçalar az şiddetle dövülür. Üzerine kekik ve tuz ekelenir. Ya da çift şişe geçirilerek mangala konur. İyice pisince şiş kebabı salatası ile yenir. Tüm Kıbrıs’ta yaygındır.

Tavuk Şiş:

1974 ‘ten sonra yaygınlaşan bir ızgara türü de tavuk şiş’tir.Yapılışı şöyledir;

İrice bir tavuk alınır. Derisi soyulup atılır. Kemikleri de ayrılır. Geriye kalan et kuşbaşı olarak kesilir. Şişe geçirilip kömür ateşinde pişirilir. Pembe renge ulaşınca yeterince pişmiş sayılır.

Bazı kişiler deriden ve kemiklerden ayırmayı bir gün önceden yapar ve bu etleri saf sütün içine koyarlar. Yirmi dört saat içinde tavuk eti sütü emer. Böylece terbiye edilen tavuk eti pişince hoş kokulu ve gevrek olur.

Bazıları süt yerine tavuk etini rendelenmiş soğan suyuna yatırırlar. O da gevrek olur.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Türkler beslenmeye, dolayısıyla yemeğe çok önem verirler. Yemekle ilgili maniler, deyimler, atasözleri ve inanışları vardır.

Tanrı nimeti ekmeğe sonsuz hürmet beslerler.

Can boğazdaan gelir.

Ne yer ne yedirir.

Biri yer biri bakar gıyamet ondan kopar

Yemeyenin yeyicisi vardır.

Ekmeği bütün isler, köpeği da tok.

Yemek  buldun  ye,  iş  buldun  işle,  dayak buldun gaç.

Yeycekler da canına okusunnar.

Yemekde utanma olmaz.

Utanan aç galır.

Yarımdan  kesme, bütüne tokunma; Ye da utanma.

Tok olan gelsin, aç olan gaçsın (Şaka olarak söylenir, ters anlamdadır).

Yemek yerken gelenleri davet eden mani

Arpa egdim daşlığa

Güneş çığdı guşluğa

Buyurun eğmek yeylim

Dayanılmaz açlığa, der.

Yemeğe davet edilenler Afiyet olsun, ya, Ziyade olsun, derler.

Ekmeğin Önemi

Kıbrıs Türk köylüsü, yemeği ne olursa olsun her yemekte ekmek yer. Ekmek onun için kutsaldır. Ekmek yapmak için yoğrulan hamur cenabet birisi tarafından ellenirse ekmekler kabarmaz. Ekmekte (zehir hariç) pislik olmaz. Çünkü fırına giren ekmek pişene kadar yedi defa silkinir. Zararlı durumlardan kurtulur. Ekmeğin altı gereğince kızarmazsa buna “ekmekler yalınayak kaldı” der, ve böyle ekmek çıkaranı kınar. Yanık ekmek yemek sevaptır. Bunu yiyenler eğer bekarsalar aylıkçı ile, eğer evli iseler oğul / kızları aylıkçı ile evlenir inancı vardır. Ekmeğim bayat olanı makbuldür. Ekmeğin küllü olanım yemek sevaptır. Yiyenlere  gürbüzlük  verir,  yiyenler hasta olmaz. Ekmek yere atılmaz. Eğilinip konur. Yerdeki ekmek basılmaz, üzerinden atlanmaz. Görüldüğü  yerden  alınır, önce dudağa, sonra alına götürülür ve basılamayacak kuytu bir duvar dibi  veya oyuğa konur. İnsan oturmadan yerse doymaz. Çömeli ekmek yemek günahtır. Çünkü şeytanlar bütün yediklerini çekerler. Anne sofraya oturmadan, yemeğe başlanmaz. Yemeğe besmele ile başlanır. Doyduktan sonra Allah’a şükredilir.

Baf köylerinde şöyle bir şükür sözü vardır.

Allahım şükür olsun, hamdolsun.

Babamın kesesi da para dolsun, veya Yarabbim, nimetlerine bin şükür.

Oğuz M. Yorgancıoğlu “Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Farsça Raziane’den galat olarak Türkiye Türkçe’sine Rezene olarak geçmiştir. Latince adı Foeniculum Vulgare Mill olup Kıbrıs’ta Maraho adıyla bilinir. Kıbrıslı araştırmacı Dr. Server Sami Dedeçay, Dr. Stoyanov ile Ann Matthews’u  kaynak göstererek Marago hakkında şu bilgileri verir: “… maydanozgillerden, 1-1.5 m. yüksekliğinde, sarı çiçekli, yaprakları iplik biçiminde parçalı hoş kokulu, baharlı meyveleri anason gibi yemeklerde ve bazı içkilerde tat verici olarak kullanılan, hekimlikte gaz söktürücü olarak yararlanılan çok yıllık otsu bir bitkidir.

“Bağ yetişen her yerde yetişebilen rezenin vatanı Akdeniz bölgesiyle de Balkan yarımadası ülkelerinde, Türkiye, Romanya, Rusya, Almanya, İtalya, İspanya, Hindisan, ABD, Brezilya, Arjantin, Bulgaristan cs. Memleketlerde kültür olarak yetiştirilir.

Kıbrıslı Türkler arasında “Maraho” olarak bilinen ve bilimsel adı “Foeniculum vulgare Mill” olan rezene, Kıbrıs dağlarında kendiliğinden yetişir. Yüksekliği 1.5 m. kadar olabiliyorsa da, bahçelerde bol güneş alan kalkerli topraklarda kültür olarak yetiştirilenlerin yüksekliği iki metre kadar olabiliyor.

Kökü, gövdesi, sapları, yaprakları, çiçekleri ve tohumlan çok güzel kokan marago, özellikle maraho tohumları, ’01. Foenciculi’ adlı kokulu bir yağ bakımından çok zengindir.”

Marahonun birçok bakımlardan sağaltıcı özellikleri olduğu bilinmektedir.

Çorbasına gelince:

Mevsiminde balkağı bitkisinin uç kısmından bir tutam kesilir; avuç uzunluğunda 1 adet balkabağı ve bir tutam maraho ile birlikte kıyılıp güzelce yıkanır. Ondan sonra tencereye azacık yağ konulup içine soğan doğranır ve kızartılır; yukarda belirtilen malzeme, içine dökülür, bir süre soldurulur; bir su bardağının ¾’ü kadar öğünmüş bulgur yıkanıp içine atılır, üzerine 6 bardak su katılır, 1 adet de tavuk bulyon eklenir.

Kıvamına gelene kadar normal ısıda bir saat kaynatıldıktan sonra kısık ateşte bir çeyrek daha tutulur. Beklentinin ötesinde pekleşmişse içine biraz daha su katılarak bir süre daha ateşte tutulur.

Artık çorba servis tabaklarına aktarılmaya hazırdır. İstenmesi halinde üzerine biber de katılabilir.

Kıbrıs’ın tarihsel zenginliğini oluşturan farklı uygarlıklar, adanın sofra kültüründe de ilginç bir çeşitlilik yaratmıştır. Çok geniş bir yelpaze olarak incelenebilecek bu konunun başlangıç sayfası mezelerden oluşmaktadır. İngilizce’de starter veya appelizer, Fransızca’da hors d’oeuvre ve İtalyanca’da antipasti olarak adlandırılan mezelerimiz; hazırlanış, sunuluş ve eşlik ettiği yemekler ile içkilere bağlı bir zenginlik ve çeşitliliğe sahiptir. Davetli olduğunuz bir ev yemeğinde, yerel tatlar sunan bir lokantada, fakat özellikle meyhane / taverna kültüründe mezeler, sofranın vazgeçilmez zenginliğidir. Kıbrıs mezelerinin en önemli özelliği, hemen tamamında zeytinyağı, tuz ve limonun yer alması koşuludur.

Hazırlanış bakımından, sadece soyularak, dilimlenerek ya da çarşıdan alındığı şekliyle sunulan domates, salatalık, zeytin, peynirler, taze enginar, taze iç bakla, kereviz, turp, gullumbra ve çeşitli kuruyemişler başta gelir. Daha sonra çeşitli sebzeler ve salatalık malzeme, bazı küçük av kuşları, çeşitli otlar (gabbar, kaz ayağı, kaya koruğu vb.) ve başta ahtapot olmak üzere bazı deniz ürünlerinden ve bıldırcın yumurtasından yapılan ve hazırlanışında yoğunlukla sirke kullanılan turşular, meze sofralarının önemli elemanlarındandır.

Renga, ançuez,  sardelli  (sardalya),  ton balığı gibi kurutulmuş veya konserve deniz ürünleri yanında şamar ella (kurutulmuş tuzlu et), pastırma (sucuk), salamlar ve bolibif (dana eti konservesi), içki sofrasında ‘altlık’ yapmak için tadına bakılan hayvansal gıdalardır.

Tüm Kıbrıs mezeleri arasında özgünlüğü ve lezzeti bakımından sofranın krallığı hellim adlı yöresel özellikli peynirdir. Olduğu gibi tüketilebilir: ancak ızgarası (hellim gabira) ve tavası (hellim gavrılmış), birer harikasıdır.

Çeşitli haşlamalar da mezeler arasında önemli bir yer tutar. Kuru fasulye, patates, pancar, kuru bakla, kuru börülce, vb. Bu tür mezeleri tanımlarken ‘gaynanmış’ sıfatı kullanılır.

Kıbrıs mezeleri arasında limonla karıştırılmış, kıyılmış. maydanoz eklenmiş ya da humus haline getirilmiş haliyle tahinin de yaygın bir kullanım alanı vardır. Dolma veya sarmaların kıyma kullanılmadan. zeytinyağlı olarak hazırlanması, bu harika lezzetlere ‘yalancı’ adının yakıştırılmasına neden olmuştur. Bunlar arasında en ünlüleri asma yaprağı ve altın renkli kabakçiçeği ile yapılanlardır.

Kaynak,

Yazı: N. Nazif Bozatlı