Kıbrıs’a Bakış

‘Kıbrıs Mutfağı (Genel)’ kategorisi içerikleri

Akdeniz deyince akla ilk zeytinyağı gelir. Bu lezzet Akdeniz’den tüm dünyaya yayılmıştır. Ancak dünyanın geri kalan yerlerinden biraz farklı olarak, Akdenizliler’in karayağ denilen daha koyu kıvamlı bir yağ kullanır. Bu yağ, Akdenizliler’in ömrünü uzatan sırlardan biridir. Müthiş lezzeti ile kuru ekmeği bile damak tadına çeviren mükemmel bir yağdır.

Fransız şair ve yazar Theophile Gautier Dolmabahçe Sarayı için, “ne Grektir ne Latin, ne Gotiktir ne Rönesans, ne Araptır ne de Türk” demişti. Geleneksel Kıbrıs mutfağı da, çağlar boyunca adadan geçmiş çeşitli uygarlıklar yüzünden, kesin bir çizgiye oturtulamaz ve Gautier’nin tanımlamasına çok benzeyen bir durum oluşturur. Tarihin ilk çağlarından bu yana ada ile ilişkisi olmuş tüm ulus, kavim ve topluluklar, günümüz Kıbrıs mutfağında etkili izler bırakmışlardır.

Kıbrıs mutfağının en özgün iki yemeği Molohiya ve Kolokas adlı sebzelerdir. Jüt bitkisinin akrabası olan molohiyanın yapraktan, taze ya da kurutularak saklanmış biçimleriyle pişirilir. Genellikle yağlı kuzu eti ile ıspanak gibi ya da tavuk eti ile pişirilen molohiya, Kıbrıs Türkleri arasında en sevilen yemektir ve bu yemeğin yanında taze veya turşu acı biber aranır. Fil kulağı adlı salon bitkisine benzeyen kolokasın patatesten daha irice kökleri, tavuk eti ile patates musakkası biçiminde pişirilir ve refakatte kırmızı turp ile servis edilir. Aynı bitkinin Bulles denilen henüz büyümemiş yumruları, yağda kızartılarak yenir. Makalenin tamamını oku »

SAHRAYA GİTMEK (PİKNİK)

Kıbrıs’ta eskiden beri süre gelen bir alışkanlık vardır. Kıbrıs’ın geneline yaygın olan bu davranış, boş zamanlarda, tatilde ailece evden uzağa, deniz kenarına, ormana, veya   pınar yanına gitmek, yemeği orada yemektir. 1950’li yıllara kadar olan dönemde yemekler,   börekler, tatlılar  evde yapılır hazırlıklı gidilirdi. Orada yakılan ateş, götürülen yemekleri ısıtmak içindi. Ve bu yakılan kömürlerin arasına götürülen yemekler ısıtıldıktan sonra   patates veya soğan konur kebap yapılırdı. Buna “sahraya gitmek” denirdi. Nisan ayından  Ağustos’a kadar dört veya beş defa olurdu. Bu bir bakıma tabiatla bütünleşme idi. Çünkü anne babalar, ateşle oynama dışında çocuklarına özgürlük tanıyorlardı o gün. Koşmak, bağırmak, dövüşmek,  ağaçlara tırmanmak, ova çiçeği toplamak vs. Anneler, neneler de çeşitli yaban bitkileri toplar, pişirmek üzere eve getirirlerdi. Fostes, gazayağı (mangallo). Maraha, yabani prasa, adraşiya (bir nevi dikenin tazesi) yabani enginar bu bitkilerin başlıcaları idi. Serçe otu ve ağrelli her bölgede yoktu. Bulunduğu bölgelerde, onlar da toplanırdı. Bugün bu bitkilerin bir kısmı tükenmiştir.

Babalar, bu toplama işine katılmaz, götürdükleri şarap veya zivaniyayı içmeye, belki de kendilerince önemli konulan tartışmaya devam ederlerdi.

Akşam olmadan herkes evine dönmüş olurdu. Çünkü evde yapılacak pek çok iş vardı. En azından ahırlara konacak hayvanlar, kümesleri kapanacak tavukları vardı.

Şiş kebabını, Pazar günleri avlularında yaparlardı. O zamanlarda fırın kebaplarını da her ekmek yoğrulup yakıldığında yaparlardı.

Eoka, hareketinin bağladığı 1955’ten sonra ise ortadan tamamen kalktı. 1963′ten sonra sıkıntı ve bunalım insanları değişik davranışlara yöneltti. Ovaya çıkamayan insanlar her hafta sonu dam altından uzak, avluda mangal yakmaya başladı. Yakın olduğu ve her türlü imkanı bulduğu için, can emniyeti olduğu için avluda mangal yakmak insanlara cazip geldi ve de 3-4 yılda yaygınlaştı.

1974 sonrasında can emniyeti olduğu, ayrıca, herkes bir araç sahibi olduğu için ve de gelişen ekonomik yapı imkan verdiği için Kuzey Kıbrıs Türk Halkı eski alışkanlığını en üst düzeye ulaştırdı. En uzak yerlere kadar gidip dönmek imkanı bulduğu için hafta sonları insanlar evlerinde duramaz oldu. Kısacası dünkü “sahraya gitme alışkanlığı” “piknik’e” dönüştü. Yalnız dönüşmekle kalmadı. Çağdaş bir boyut kazandı.

1974 sonrasında gelişen piknik alışkanlığı kültürünü şöyle özetleyebiliriz.

Su, meşruhat ve içkileri soğuk olarak koruyabilmek için “piknik buzlukları” yapıldı, kullanılıyor.

Eskiden yere serilen geniş kilimlerin üstünde yemek yeniyordu. Şimdi portatif masa ve sandalyeler yapıldı. Kişi, açık havada bir mutfak kurabiliyor hemen. Yemeğini de masada yiyebiliyor.

Mangal, normalde yerden 30 cm kadar yüksek iken, açılıp kapanan, ayaklı, eğilmeyi bile gerektirmeyen mangallar yapıldı. Kömürler artık okka ile değil, paketlenmiş şekilde satılır oldu. Kömürleri tutuşturmak üzere yanıcı maddeler piyasaya sürüldü. Kasaplar, şiş kebaplık dediğimiz eti hemen istediğimiz şekilde hazır ediyorlar.

Ve tüm bu kolaylıklar dolayısıyla her Cumartesi-Pazar KKTC halkı yollara dökülüyor. Belediyeler veya işletmeciler deniz kenarlarını parsellemiş durumdadırlar. İnsanların bu duygularını iyi tanıdıkları için onlara cevap verecek yerler, piknik alanları, piknik pazarları oluşturdular. Yüksek bedel ödemek zorunda oldukları  halde,  insanlar, egolarını tatmin için çekinmeden bu yerleri dolduruyorlar.

Makalenin tamamını oku »

Türkler beslenmeye, dolayısıyla yemeğe çok önem verirler. Yemekle ilgili maniler, deyimler, atasözleri ve inanışları vardır. Tanrı nimeti ekmeğe sonsuz hürmet beslerler.Can boğazdaan gelir. Ne yer ne yedirir. Biri yer biri bakar gıyamet ondan kopar Yemeyenin yeyicisi vardır.  Ekmeği bütün isler, köpeği da tok.  Yemek  buldun  ye,  iş  buldun  işle,  dayak buldun gaç. Yeycekler da canına okusunnar. Yemekde utanma olmaz. Utanan aç galır. Yarımdan  kesme, bütüne tokunma; Ye da utanma. Tok olan gelsin, aç olan gaçsın (Şaka olarak söylenir, ters anlamdadır). Yemek yerken gelenleri davet eden maniArpa egdim daşlığa Güneş çığdı guşluğa Buyurun eğmek yeylim Dayanılmaz açlığa, der. Yemeğe davet edilenler Afiyet olsun, ya, Ziyade olsun, derler. Kıbrıs Türk köylüsü, yemeği ne olursa olsun her yemekte ekmek yer. Ekmek onun için kutsaldır. Ekmek yapmak için yoğrulan hamur cenabet birisi tarafından ellenirse ekmekler kabarmaz. Ekmekte (zehir hariç) pislik olmaz. Çünkü fırına giren ekmek pişene kadar yedi defa silkinir. Zararlı durumlardan kurtulur. Ekmeğin altı gereğince kızarmazsa buna “ekmekler yalınayak kaldı” der, ve böyle ekmek çıkaranı kınar. Yanık ekmek yemek sevaptır. Bunu yiyenler eğer bekarsalar aylıkçı ile, eğer evli iseler oğul / kızları aylıkçı ile evlenir inancı vardır. Ekmeğim bayat olanı makbuldür. Ekmeğin küllü olanım yemek sevaptır. Yiyenlere  gürbüzlük  verir,  yiyenler hasta olmaz. Ekmek yere atılmaz. Eğilinip konur. Yerdeki ekmek basılmaz, üzerinden atlanmaz. Görüldüğü  yerden  alınır, önce dudağa, sonra alına götürülür ve basılamayacak kuytu bir duvar dibi  veya oyuğa konur. İnsan oturmadan yerse doymaz. Çömeli ekmek yemek günahtır. Çünkü şeytanlar bütün yediklerini çekerler. Anne sofraya oturmadan, yemeğe başlanmaz. Yemeğe besmele ile başlanır. Doyduktan sonra Allah’a şükredilir. Baf köylerinde şöyle bir şükür sözü vardır. Allahım şükür olsun, hamdolsun. Babamın kesesi da para dolsun, veya Yarabbim, nimetlerine bin şükür. Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı    

Farsça Raziane’den galat olarak Türkiye Türkçe’sine Rezene olarak geçmiştir. Latince adı Foeniculum Vulgare Mill olup Kıbrıs’ta Maraho adıyla bilinir. Kıbrıslı araştırmacı Dr. Server Sami Dedeçay, Dr. Stoyanov ile Ann Matthews’u  kaynak göstererek Marago hakkında şu bilgileri verir: “… maydanozgillerden, 1-1.5 m. yüksekliğinde, sarı çiçekli, yaprakları iplik biçiminde parçalı hoş kokulu, baharlı meyveleri anason gibi yemeklerde ve bazı içkilerde tat verici olarak kullanılan, hekimlikte gaz söktürücü olarak yararlanılan çok yıllık otsu bir bitkidir.

 “Bağ yetişen her yerde yetişebilen rezenin vatanı Akdeniz bölgesiyle de Balkan yarımadası ülkelerinde, Türkiye, Romanya, Rusya, Almanya, İtalya, İspanya, Hindisan, ABD, Brezilya, Arjantin, Bulgaristan cs. Memleketlerde kültür olarak yetiştirilir. Makalenin tamamını oku »

Kıbrıs’ın tarihsel zenginliğini oluşturan farklı uygarlıklar, adanın sofra kültüründe de ilginç bir çeşitlilik yaratmıştır. Çok geniş bir yelpaze olarak incelenebilecek bu konunun başlangıç sayfası mezelerden oluşmaktadır. İngilizce’de starter veya appelizer, Fransızca’da hors d’oeuvre ve İtalyanca’da antipasti olarak adlandırılan mezelerimiz; hazırlanış, sunuluş ve eşlik ettiği yemekler ile içkilere bağlı bir zenginlik ve çeşitliliğe sahiptir. Davetli olduğunuz bir ev yemeğinde, yerel tatlar sunan bir lokantada, fakat özellikle meyhane / taverna kültüründe mezeler, sofranın vazgeçilmez zenginliğidir. Kıbrıs mezelerinin en önemli özelliği, hemen tamamında zeytinyağı, tuz ve limonun yer alması koşuludur.

Hazırlanış bakımından, sadece soyularak, dilimlenerek ya da çarşıdan alındığı şekliyle sunulan domates, salatalık, zeytin, peynirler, taze enginar, taze iç bakla, kereviz, turp, gullumbra ve çeşitli kuruyemişler başta gelir. Daha sonra çeşitli sebzeler ve salatalık malzeme, bazı küçük av kuşları, çeşitli otlar (gabbar, kaz ayağı, kaya koruğu vb.) ve başta ahtapot olmak üzere bazı deniz ürünlerinden ve bıldırcın yumurtasından yapılan ve hazırlanışında yoğunlukla sirke kullanılan turşular, meze sofralarının önemli elemanlarındandır.

Renga, ançuez,  sardelli  (sardalya),  ton balığı gibi kurutulmuş veya konserve deniz ürünleri yanında şamar ella (kurutulmuş tuzlu et), pastırma (sucuk), salamlar ve bolibif (dana eti konservesi), içki sofrasında ‘altlık’ yapmak için tadına bakılan hayvansal gıdalardır.

Tüm Kıbrıs mezeleri arasında özgünlüğü ve lezzeti bakımından sofranın krallığı hellim adlı yöresel özellikli peynirdir. Olduğu gibi tüketilebilir: ancak ızgarası (hellim gabira) ve tavası (hellim gavrılmış), birer harikasıdır.

Çeşitli haşlamalar da mezeler arasında önemli bir yer tutar. Kuru fasulye, patates, pancar, kuru bakla, kuru börülce, vb. Bu tür mezeleri tanımlarken ‘gaynanmış’ sıfatı kullanılır.

Kıbrıs mezeleri arasında limonla karıştırılmış, kıyılmış. maydanoz eklenmiş ya da humus haline getirilmiş haliyle tahinin de yaygın bir kullanım alanı vardır. Dolma veya sarmaların kıyma kullanılmadan. zeytinyağlı olarak hazırlanması, bu harika lezzetlere ‘yalancı’ adının yakıştırılmasına neden olmuştur. Bunlar arasında en ünlüleri asma yaprağı ve altın renkli kabakçiçeği ile yapılanlardır.

Kaynak,

Yazı: N. Nazif Bozatlı

Fotoğraf : Güven Taşcı