Kıbrıs Mutfağı (Genel) | Kıbrıs'a Bakış - Part 2

‘Kıbrıs Mutfağı (Genel)’ kategorisi içerikleri

Yemekle İlgili İnanışlar ve Sözler

Türkler beslenmeye, dolayısıyla yemeğe çok önem verirler. Yemekle ilgili maniler, deyimler, atasözleri ve inanışları vardır.

Tanrı nimeti ekmeğe sonsuz hürmet beslerler.

Can boğazdaan gelir.

Ne yer ne yedirir.

Biri yer biri bakar gıyamet ondan kopar

Yemeyenin yeyicisi vardır.

Ekmeği bütün isler, köpeği da tok.

Yemek  buldun  ye,  iş  buldun  işle,  dayak buldun gaç.

Yeycekler da canına okusunnar.

Yemekde utanma olmaz.

Utanan aç galır.

Yarımdan  kesme, bütüne tokunma; Ye da utanma.

Tok olan gelsin, aç olan gaçsın (Şaka olarak söylenir, ters anlamdadır).

Yemek yerken gelenleri davet eden mani

Arpa egdim daşlığa

Güneş çığdı guşluğa

Buyurun eğmek yeylim

Dayanılmaz açlığa, der.

Yemeğe davet edilenler Afiyet olsun, ya, Ziyade olsun, derler.

Ekmeğin Önemi

Kıbrıs Türk köylüsü, yemeği ne olursa olsun her yemekte ekmek yer. Ekmek onun için kutsaldır. Ekmek yapmak için yoğrulan hamur cenabet birisi tarafından ellenirse ekmekler kabarmaz. Ekmekte (zehir hariç) pislik olmaz. Çünkü fırına giren ekmek pişene kadar yedi defa silkinir. Zararlı durumlardan kurtulur. Ekmeğin altı gereğince kızarmazsa buna “ekmekler yalınayak kaldı” der, ve böyle ekmek çıkaranı kınar. Yanık ekmek yemek sevaptır. Bunu yiyenler eğer bekarsalar aylıkçı ile, eğer evli iseler oğul / kızları aylıkçı ile evlenir inancı vardır. Ekmeğim bayat olanı makbuldür. Ekmeğin küllü olanım yemek sevaptır. Yiyenlere  gürbüzlük  verir,  yiyenler hasta olmaz. Ekmek yere atılmaz. Eğilinip konur. Yerdeki ekmek basılmaz, üzerinden atlanmaz. Görüldüğü  yerden  alınır, önce dudağa, sonra alına götürülür ve basılamayacak kuytu bir duvar dibi  veya oyuğa konur. İnsan oturmadan yerse doymaz. Çömeli ekmek yemek günahtır. Çünkü şeytanlar bütün yediklerini çekerler. Anne sofraya oturmadan, yemeğe başlanmaz. Yemeğe besmele ile başlanır. Doyduktan sonra Allah’a şükredilir.

Baf köylerinde şöyle bir şükür sözü vardır.

Allahım şükür olsun, hamdolsun.

Babamın kesesi da para dolsun, veya Yarabbim, nimetlerine bin şükür.

Oğuz M. Yorgancıoğlu “Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Maraho Çorbası

Farsça Raziane’den galat olarak Türkiye Türkçe’sine Rezene olarak geçmiştir. Latince adı Foeniculum Vulgare Mill olup Kıbrıs’ta Maraho adıyla bilinir. Kıbrıslı araştırmacı Dr. Server Sami Dedeçay, Dr. Stoyanov ile Ann Matthews’u  kaynak göstererek Marago hakkında şu bilgileri verir: “… maydanozgillerden, 1-1.5 m. yüksekliğinde, sarı çiçekli, yaprakları iplik biçiminde parçalı hoş kokulu, baharlı meyveleri anason gibi yemeklerde ve bazı içkilerde tat verici olarak kullanılan, hekimlikte gaz söktürücü olarak yararlanılan çok yıllık otsu bir bitkidir.

“Bağ yetişen her yerde yetişebilen rezenin vatanı Akdeniz bölgesiyle de Balkan yarımadası ülkelerinde, Türkiye, Romanya, Rusya, Almanya, İtalya, İspanya, Hindisan, ABD, Brezilya, Arjantin, Bulgaristan cs. Memleketlerde kültür olarak yetiştirilir.

Kıbrıslı Türkler arasında “Maraho” olarak bilinen ve bilimsel adı “Foeniculum vulgare Mill” olan rezene, Kıbrıs dağlarında kendiliğinden yetişir. Yüksekliği 1.5 m. kadar olabiliyorsa da, bahçelerde bol güneş alan kalkerli topraklarda kültür olarak yetiştirilenlerin yüksekliği iki metre kadar olabiliyor.

Kökü, gövdesi, sapları, yaprakları, çiçekleri ve tohumlan çok güzel kokan marago, özellikle maraho tohumları, ’01. Foenciculi’ adlı kokulu bir yağ bakımından çok zengindir.”

Marahonun birçok bakımlardan sağaltıcı özellikleri olduğu bilinmektedir.

Çorbasına gelince:

Mevsiminde balkağı bitkisinin uç kısmından bir tutam kesilir; avuç uzunluğunda 1 adet balkabağı ve bir tutam maraho ile birlikte kıyılıp güzelce yıkanır. Ondan sonra tencereye azacık yağ konulup içine soğan doğranır ve kızartılır; yukarda belirtilen malzeme, içine dökülür, bir süre soldurulur; bir su bardağının ¾’ü kadar öğünmüş bulgur yıkanıp içine atılır, üzerine 6 bardak su katılır, 1 adet de tavuk bulyon eklenir.

Kıvamına gelene kadar normal ısıda bir saat kaynatıldıktan sonra kısık ateşte bir çeyrek daha tutulur. Beklentinin ötesinde pekleşmişse içine biraz daha su katılarak bir süre daha ateşte tutulur.

Artık çorba servis tabaklarına aktarılmaya hazırdır. İstenmesi halinde üzerine biber de katılabilir.

Kıbrıs Mezeleri

Kıbrıs’ın tarihsel zenginliğini oluşturan farklı uygarlıklar, adanın sofra kültüründe de ilginç bir çeşitlilik yaratmıştır. Çok geniş bir yelpaze olarak incelenebilecek bu konunun başlangıç sayfası mezelerden oluşmaktadır. İngilizce’de starter veya appelizer, Fransızca’da hors d’oeuvre ve İtalyanca’da antipasti olarak adlandırılan mezelerimiz; hazırlanış, sunuluş ve eşlik ettiği yemekler ile içkilere bağlı bir zenginlik ve çeşitliliğe sahiptir. Davetli olduğunuz bir ev yemeğinde, yerel tatlar sunan bir lokantada, fakat özellikle meyhane / taverna kültüründe mezeler, sofranın vazgeçilmez zenginliğidir. Kıbrıs mezelerinin en önemli özelliği, hemen tamamında zeytinyağı, tuz ve limonun yer alması koşuludur.

Hazırlanış bakımından, sadece soyularak, dilimlenerek ya da çarşıdan alındığı şekliyle sunulan domates, salatalık, zeytin, peynirler, taze enginar, taze iç bakla, kereviz, turp, gullumbra ve çeşitli kuruyemişler başta gelir. Daha sonra çeşitli sebzeler ve salatalık malzeme, bazı küçük av kuşları, çeşitli otlar (gabbar, kaz ayağı, kaya koruğu vb.) ve başta ahtapot olmak üzere bazı deniz ürünlerinden ve bıldırcın yumurtasından yapılan ve hazırlanışında yoğunlukla sirke kullanılan turşular, meze sofralarının önemli elemanlarındandır.


Renga, ançuez,  sardelli  (sardalya),  ton balığı gibi kurutulmuş veya konserve deniz ürünleri yanında şamar ella (kurutulmuş tuzlu et), pastırma (sucuk), salamlar ve bolibif (dana eti konservesi), içki sofrasında ‘altlık’ yapmak için tadına bakılan hayvansal gıdalardır.

Tüm Kıbrıs mezeleri arasında özgünlüğü ve lezzeti bakımından sofranın krallığı hellim adlı yöresel özellikli peynirdir. Olduğu gibi tüketilebilir: ancak ızgarası (hellim gabira) ve tavası (hellim gavrılmış), birer harikasıdır.


Çeşitli haşlamalar da mezeler arasında önemli bir yer tutar. Kuru fasulye, patates, pancar, kuru bakla, kuru börülce, vb. Bu tür mezeleri tanımlarken ‘gaynanmış’ sıfatı kullanılır.


Kıbrıs mezeleri arasında limonla karıştırılmış, kıyılmış. maydanoz eklenmiş ya da humus haline getirilmiş haliyle tahinin de yaygın bir kullanım alanı vardır. Dolma veya sarmaların kıyma kullanılmadan. zeytinyağlı olarak hazırlanması, bu harika lezzetlere ‘yalancı’ adının yakıştırılmasına neden olmuştur. Bunlar arasında en ünlüleri asma yaprağı ve altın renkli kabakçiçeği ile yapılanlardır.

Kaynak,

Yazı: N. Nazif Bozatlı