Kıbrıs’a Bakış

‘Köyde Beslenme’ kategorisi içerikleri

Köylüler daha ot yememiş bir kuzuyu veya oğlağı keser, süt dolu midesini bağlayıp güneşte kuruturlar. Bu,yaklaşık yarim kilo ağırlığındadır. Buna maya denir. Sağılan süt bir tülbent ten süzülür. Temiz bir kaba konur. Genellikle kalaylanmış bakir kaplar kullanılır. Çünkü bakir ısıyı kolay iletir. Böyle bir kaba konan süt, elin yanmayacağı derecede ısıtılır, ısıtılınca bir parça maya kesilip eritilir ve kaba konup iyice karıştırılır. Bu isleme “sütü damızlamak-mayalamak” denir. Yarım saat kadar sonra süt pelte haline gelir. Buna, telek-rosino-troholla denir. Temiz elle önce parçalanır, sonra kendi suyunun içine batırılır. 15 dakika da öyle bekletilir. Sonra tepsiler içinde sıralı tutulan dalari / talar / kalıplara konur. Kondukça da bastırılıp suy Makalenin tamamını oku »

Kıbrıs’ta yaygın bir üzüm ürünü de Zivaniya  adlı içkidir. Sıkılıp şırası alınan üzüm posası alılmaz. Paslanmayan kaplara konup bir hafta kadar bekletilir. Kabuklar arasında kalan şıra yeterli değilse biraz daha şıra dökülür. Şarapta olduğu gibi kendiliğinden kaynamaya başlar. Bu duruma ulaşınca imbikten geçirilir. İlk ayrılan, hafif olan alkoldür. Derecesi yüksektir. O kadar ki, kibrit çakılıp yanına tutulduğunda yanar. Bu sebeple pazara sürülecek zivaniya daha düşük alkol derecesinde tutulur. Zivaniya içki olarak kullanıldığı gibi, ilaç ve dezenfekte aracı olarak kullanılır. Katkısız hali su rengi ile aynidir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

İnsanoğlu yerleşik yaşam düzenine geçtik ten sonra yiyeceklerini çiğ yeme alışkanlığını bıraktı. Ateşe hakim olduktan sonra pişirmeyi, damak tadına vardıktan sonra da  tuzu kullanmayı alıştı.. Zamaniçinde kurutmayı öğrendi, yağda kızartmayı öğrendi. Yağda kızartılan yiyeceklerin nefisbir tat kazandığını fark etti. Bilgiler arttıkça yağın hangi maddelerde bulunduğunu, nasıl ayırabileceğini buldu uygulamaya koydu ve günümüzde yağ, yaşamının vazgeçilmez bir öğesi oldu.

Yağlar, bitkisel ve hayvansal olmak üzere iki tür olarak kabul edilir. 1960′lı yıllara kadar Kıbrıs köylüsü bitkisel yağları iki şekilde elde ediyordu.

a) Tarımı yapılan yıllık bitkilerden
b) Yağlı ağaç meyvelerinden.

Kıbrıs’ta tarımı yapılan başlıca bitkiler: Pamuk ve Susamdır.

Pamuk yağı; çekirdekleri öğütülüp hamur haline getirilir. Sonra da sıkıştırma yolu ile yağ elde edilir. Bu haliyle kullanılır. “Gogolina “  adı verilen bu yağ soğuk ortamda donar. Kızartma ve yahni yemeklerinde kullanılır.

Susam yağı; Susamı ürünü hafif ısıya tutulduktan sonra öğütülür. Bir müddet dinlendirildikten sonra sıkılır. Elde edilen yağ yemeklerde değil, tahın ve tahın helvası yapımında kullanılır. Tahın da pekmezle karıştırılıp kahvaltıda yenir. Ayrıca tahınlı yapımında da kullanılır.

1960 yılından sonra yağın büyük miktarlarda ithaline  başlanması insanların memuriyete yönelmesi, kuraklığın uzun sürmesi hem susam hem de pamuk üretiminde büyük düşüşler oluşturmuştur İthal yağlar, üretimi durdurmuştur.
Yağlı ağaç meyvelerinden elde edilen yağlar ise çitlenbik (çitlemit yağı) ile (zeytin yağı) karayağdır. Zeytin meyvesinden elde edilen yağ türüdür.

Yeşil Zeytin Yağı; Kaynamamış zeytinlerden elde edilen yağ.

Kara Yağ; Kaynamış zeytinden elde edilen yağ.

İkisi ayrı tad ve kokudadır. Kullanım amaçları da farklıdır.

Çiklemit yağı unutulmuş gibidir. Çünkü kuzeyde yeterli derecede çiklemit ağacı yoktur. Yağı salatalarda kullanılır. Hayvansal Yağlara gelince… Değişik zaman ve değişik bölgelerde, değişik uygulamalar tespit edilmiştir. Mesarya bölgesinde sütler akşam üstü sağılır, süzüldükten sonra temiz kaplara konup bekletilir. Karasal iklim hüküm süren Mesarya’da süt sabaha kadar bozulmaz. Yüzeyinde bir yağ tabakası oluşur. Bu yağ alınıp özel kaplara konur, buna “kaymak yağı” veya sadece “kaymak” adı verilir. Bu alındıktan sonra süt damızlanıp katık yapılır.
Kaymak, sütün yağı yani özüdür. Bu sebeple bir işin menfaatini elde edenlere işin kaymağını…..yedi” ifadesi kullanılır. Bu yağ genelde tatlı yapımında kullanılır. Veya ekmek kadayıfının üzerine sürülerek yenir.

Limasol ve Bafta sütün kaymağı alınmaz. Süt ürünleri (peynir, nor, salamura ve hellim) tam yağlı sütten yapılır. Yani kaymak yağının kullanımı Mesarya ağırlıklıdır. Baf ve Limasol bölgelerinde hellim kaplarının üstünde biriken yağ da alınıp cam kavanozlara konur. Yumurta kavurmakta ve bulgur pilavında kullanılır. Yahni yemeklerinde kullanılmaz.

Hayvansal yağların bir türü ve en çok kullanılanı kuyruk yağıdır. Baf’ın on beş-yirmi kadar köyünde yapılan teshillerde 1960′lı yıllara kadar geldiğini ve “atalarımızdan öyle gördük” ifadesi ile kullanımın pek eskilere gittiği saptanmıştır..

Kişiler ya kendi besledikleri kuyruğu iri bir hayvanı keserler, ya da kasaplardan iki üç tane kuyruk alırlar. Kuyruk, yağ dokusundan oluşan bir bölümdür. Bu kuyruklar iri parçalar halinde kesilir. Yıkanıp temizlendikten sonra tencereye konup ateşe vurulur. Yeterli miktarda da tuz serpilir. İyice ısınır, erimeye başlar Öyle bir an gelir ki yağlar erir ve o parçalardan geriye, kahverengiye dönüşmüş pişmiş parçalar kalır. Bunlar soğumaya bırakılır. Soğuyunca cam kavanozlara doldurulup saklanır. İhtiyaç duyuldukça bir iki kaşık alınıp yemeğe konur. Hem yağ, hem de bir oranda el ihtiyacını karşılamış olur. Yahni yemeklerin dışında bulgur pilavında da kullanılır. Uzun süre bozulmadan dayanır. Bugün kuyruk yağı kullananlar  yok denilecek kadar azalmıştır.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Elde edilen üzüm şırası süzdürülüp kazanlara konur ve ateşe sürülür. Ateş devamlı beslenir, şıra kaynadıkça köpüğü alınır. Kaynadıkça miktarı azalır. Miktar üçte bire düşünce belli bir kıvama erer ve şeker miktarı yükselir. Kevgirle alınan kaynamış şıra kevgirden hemen akmıyor kevgire yapışıyorsa, pekmezimiz olmuş demektir. Ateş söndürülür ve soğumaya bırakılır. Pekmezimiz hazırdır. Kaplara doldurulup saklanır. Tam olmuş bir üzüm pekmezi yapıldıktan sonra 90 gün içinde şekerlenir. Bir kaç yıl bozulmadan dayanır. Tam kaynamamış pekmez ise doksan gün dolmadan köpürüp ekşir. Atılması gerekir. Pekmez çok şekilde yenir. Bazı köylerimizde pekmez oluşmak üzere iken bir miktar alınıp başka kaba konur. Bulgur gibi kırılmış çiğ buğday içine atılıp karıştırılır. Pişince indirilip soğumaya bırakılır. Buna da “porto” denir. İyi pişirildiği takdirde uzun süre bozulmadan dayanır. Besin değeri yüksek bir yiyecektir.
Sonrada üzümler makine ile ezilip sıkılmaya başlandı.Bir bağcı meşe çirpisin den yapılmış üzüm köfünündeki üzümleri makineye boşaltıyor.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

1) Hellim

2) Peynir

3) Nor

4) Salamura (beyaz peynir)

Köy yerinde her ailenin birkaç keçi ve koyunu vardır. Bu ekonomik değildir. diyenler çıkabilir. Ama isin gerçeği tam aksidir. Her ailedeki birkaç hayvan hem aile için, hem toplum için ekonomik zenginlik, hem de sağlığın teminatıdır. Bir defa kaç koyun besliyorsa o kadar kuzusu, kaç keçi besliyorsa iki katı kadar da oğlağı olur o ailenin..Ve bu, o ailenin ekonomik hanesine bir yan gelir olarak kaydedilir.

İkincisi, kaç koyunu varsa o kadar okka, hayvanları iri ise hayvan sayısının bir buçuk misli yünü vardır. Bu yünler satılıp paraya çevirebildiği gibi, yatak yapımında, iplik örülmesinde, ihram dokunmasında, kıza çehiz hazırlanmasında aileye destektir.

Üçüncüsü , bu hayvanlardan elde edilen gübre (fışkı) toprağı güçlendirilmekte kullanılır. Hem de çevre sorunu yaratmadan. Üstelik fazla ise satılıp paraya çevrilebilir.

Dördüncüsü, elde edilen süttür. Süt, bilindiği gibi en değerli beslenme aracıdır. Her ailenin elde ettiği süt yeterli değilse ayni mahallede oturanlar is birliği yapar ve “südü garışdırıllar.” Herkes verdiği süt miktarınca hanenin belli gününde süt onlara verilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Kıbrıs’a özgü yiyeceklerden biridir. Tsamarella özellikle Baf – Limasol ve Dillirga bölgelerinde yapılır. Bugün güneyden gelenler, yerleştikleri bölgelerde ayni işlemi sürdürüyorlar. Tsamarella tuzlanıp güneşle kurutulmuş pastırmadır.
Yapılışı şöyledir;
Semiz bir keçi kesilir. Yağlı olmasına dikkat edilir. Hayvan dört ayak ve iki de vücudu olmak üzere altı parçaya ayrılır. Etleri düzgünce hareketlerle (hiçbir kemik kalmayacak şekilde) kemiklerden ayrılır. Düz bir dama veya yüzeye taze yapraklı, harup dalları serilir.İyice tuzlanan her et parçası üzerine kokulu kekik yaprağı ufalanmışı da koyulduktan sonra bu yaprakların üstüne konur. Yapraklı dallardan maksat etin alt kısmının hava almasını da sağlamaktır.
Böylece dizilen et, her gün kontrol edilir. Su çıkaran yerlere tuz konur, kekik serpilir,  sineklerin konmaması için nöbet tutulur. Her gün çevrilip güneşletilen et, on beş gün içinde yenebilecek duruma gelir.
Ama makbulü kırk günü doldurandır. İki okka taze et bir okka tsamarella yaptığı için fiyatı, taze et fiyatının iki bucuk misli olarak hesaplanır. Çok nefis bir yiyecek  ve meze olan tsamarallanın en makbul olanı “geyik etinden” yabani Kıbrıs  muflonundan yapılandır.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı