Köylüler daha ot yememiş bir kuzuyu veya oğlağı keser, süt dolu midesini bağlayıp güneşte kuruturlar. Bu,yaklaşık yarim kilo ağırlığındadır. Buna maya denir. Sağılan süt bir tülbent ten süzülür. Temiz bir kaba konur. Genellikle kalaylanmış bakir kaplar kullanılır. Çünkü bakir ısıyı kolay iletir. Böyle bir kaba konan süt, elin yanmayacağı derecede ısıtılır, ısıtılınca bir parça maya kesilip eritilir ve kaba konup iyice karıştırılır. Bu isleme “sütü damızlamak-mayalamak” denir. Yarım saat kadar sonra süt pelte haline gelir. Buna, telek-rosino-troholla denir. Temiz elle önce parçalanır, sonra kendi suyunun içine batırılır. 15 dakika da öyle bekletilir. Sonra tepsiler içinde sıralı tutulan dalari / talar / kalıplara konur. Kondukça da bastırılıp suyunun süzülmesi sağlanır. Tümü bitince her oluşan bütün, kendi kalıbından çıkarılıp soğuk suya konur. Sonra yapılış amacına göre isleme tabi tutulur.

Salamura;

Eğer, salamura, (beyaz peynir) yapılacaksa, temiz bir kap alınır. Bu eskiden toprak desti idi. Cam damacana idi. Günümüzde plastik kaptır. Tek tek tuzlanıp kaba konur. Konma işlemi bitince konanları örtecek kadar süt suyu da ilave edilir. Birkaç damızlamadan sonra kap dolar. Dolunca salamuralar suyun üstüne çıkamasın diye iki parça temiz odunla kıstırılır, veya ağır bir çakıl taşı ile bastırılır. Kap böylece dolup hava ile teması kesildikten sonra güneşe konur. Üç hafta güneşte bekletildikten sonra gölgeye alınır. Kırk gün tamamlanınca artık yenebilir. Çok delikli ve eksimsi bir tadı olur. Eskidikçe yağlanır ve tadı da güzelleşir. Köylüler genelde önce hellim ihtiyacını karşılar. salamurayı ondan sonra yaparlar.

Peynir (Baf Peyniri);

Eğer peynir yapılacaksa kalıplar büyük tutulur. Tıka basa doldurulur. Trohallalan alınmış sütün suyu (oro, orofî, noro) içinde damızlandığı kapla ateşe vurulur. Kaynamaya başlamadan içine (kabın büyüklüğüne göre) l-2 okka damlanmamış süt dökülür. Temiz bir deynekle veya    ucuna tülümbe parçası takılmış yaklaşık 1 metre boyunda bir kamışla karıştırılır. 15 dakika sonra yüzey iki parmak kalınlığında telemeyle dolar. Bu, kevgirle alınıp tatarlara konur ve soğuyunca sıkıştırılır. Buna “nor” denir. Nor alındıktan sonra kabının içinde bekletilen mayalanma teleme  kaynayan  suya  atılır. Yaklaşık  5 dakika   bu   suda   tutulur. Sonra   çıkarılır, kaynamasına izin verilmez. Soğumaya bırakılır.Sonra da çıkarılıp ters çevrilir ve tuzlanır. Ertesi gün kafese konup güneşletilir. Üç hafta sonunda içi delik delik olur. Rengi   sarımtıraktır. Tadı şahanedir. Kokusu   şahanedir.   Kıbrıs’ta yapılan süt ürünlerinin en   güzeli ve en pahalısıdır. Kahvaltılarda yenir. Rendelenmiş olarak makarnanın üstüne konur. Pilavuna yapımında kullanılır. Mide sancısı çekenlere, aç karına yedirildiğinde sancıyı keser.

Hellim

Eğer hellim yapılacaksa teleme kalıplardan çıkarılır, tepsiye dizilip soğuk su ile dinlendirilir. Peynirler alındıktan sonra su kaynayan orofinin içine tek tek atılır. Ateşe devam edilir.Yarım saat kadar süren bu ateş sonunda pişmeye başlayan hellimler orofinin yüzeyine çıkmaya  başlar. Tümü yüzeye çıkınca  hellimler pişmiş olur ve kevgirle alınıp bir kaba konur. Tutulacak kadar soğuyuncaya kadar tek tek alınıp önce yassılaştırılıp iyice  tuzlanınca tam ortadan katlanıp hellim kabına dizilir. Örtecek kadar orofi de dökülür ve tuzlanır. Kap dolunca salamuralara uygulanan yöntem hellime de uygulanır. Ancak aralarında belirgin farklar vardır. Salamura kırk gün dolmadan yenmez. Çünkü mayalanması devam eder. Hellim ise kaynamadan beş dakika sonra rahatlıkla yenebilir, çünkü pişmiştir.

Hellim pek çok amaç için kullanılabilir. Salamura sadece katık olarak yenebilir. Salamura çok uzun ömürlü olmaz. En çok bir sene dayanır. İyi tuzlanmış hellim ise bir kaç yıl dayanır. Yağı alınmamış sütten yapıldığı için güneşte kaldığı dönemde kabın en üst kısmına hellim yağı birikir ve bazı köylüler kavanozlara doldurup, yumurta kavurmakta kullanırlar, En çok kullanılan süt ürünü hellimdir. Bugün fabrika üretimi ve ihraç ürünü olarak piyasada işlem görmekledir.

Hellim iyi pişmişse kal kat açılır. Hellimin pişip pişmediği buradan anlaşılır. Ancak iyi pişen ağırlığından bir miktar kaybeder. Bu sebeple hellimcilik yapanlar ağırlaşsın diye tam pişirmezler. Kaynamakta olan tencerede daha 1-2 hellim üste çıkar çıkmaz, hepsini pişti kabul edilip ateşten alınırlar. İyi pişmemiş hellimler doksan gün dolmadan, deliklenmeye ve ekşimeye başlarlar. Bozulmaya başlamalarının diğer belirtisi devamlı kabarcık çıkarmaları ve yüzeye çıkmalarıdır. Bir başka belirti ise hellimlerin erimesidir. Bu duruma ulaşmış hellimler sağlıksızdır. Yenmeleri tavsiye edilmez. Hellim koyun sütünden yapılmışsa yumuşak ama krem renginde olur. Eğer keçi sülünden yapılmışsa beyaz ama sert olur. İnek sütünden yapılmışsa sarıya yakın bir renkte olur. Eğer koyun-keçi karışımı ise hem beyaz, hem de yumuşak olur. En makbulü karışım olanıdır.

Nor

Nor, sütün bir ara ürünüdür. Telemesi alınmış süt suyunda maya vardır, içine dökülen mayalanmamış süt bundan etkilenir ama ateş mayalanmayı belli bir noktadan sonra öldürür. Onun için norda hiçbir zaman deliklerime olmaz. Nor tencereden alınır alınmaz, pişirilmiş olduğu için ya şeker ilavesi ile ya da pekmez ilavesi ile yenebilir.

Nor, şeker ve gülsuyu ilavesi ile börek yapımında kullanılır. Hafif kuru olduğunda taze bakla ve salatalıkla beraber lezzetle yenir. Kurumaya yüz tuttuğunda katık olarak kullanılır.

Kurumuş hali rendelenip makarna ve pirohu üzerine serpilerek kullanılır. Kurumaya konacak nor hafif tuzlanması şarttır. Son olarak  şunu  da ilave etmek gerekir. Sütün artan suyu yere. dökülmez, der hayvana kendi yalaklarında olmak üzere içirilir. Keçi ve koyunlar  severek içerler.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Yağlar, bitkisel ve hayvansal olmak üzere iki tür olarak kabul edilir. 1960′lı yıllara kadar Kıbrıs köylüsü bitkisel yağları iki şekilde elde ediyordu.

a) Tarımı yapılan yıllık bitkilerden
b) Yağlı ağaç meyvelerinden.

Kıbrıs’ta tarımı yapılan başlıca bitkiler: Pamuk ve Susamdır.

Pamuk yağı; çekirdekleri öğütülüp hamur haline getirilir. Sonra da sıkıştırma yolu ile yağ elde edilir. Bu haliyle kullanılır. “Gogolina “  adı verilen bu yağ soğuk ortamda donar. Kızartma ve yahni yemeklerinde kullanılır.

Susam yağı; Susamı ürünü hafif ısıya tutulduktan sonra öğütülür. Bir müddet dinlendirildikten sonra sıkılır. Elde edilen yağ yemeklerde değil, tahın ve tahın helvası yapımında kullanılır. Tahın da pekmezle karıştırılıp kahvaltıda yenir. Ayrıca tahınlı yapımında da kullanılır.

1960 yılından sonra yağın büyük miktarlarda ithaline  başlanması insanların memuriyete yönelmesi, kuraklığın uzun sürmesi hem susam hem de pamuk üretiminde büyük düşüşler oluşturmuştur İthal yağlar, üretimi durdurmuştur.
Yağlı ağaç meyvelerinden elde edilen yağlar ise çitlenbik (çitlemit yağı) ile (zeytin yağı) karayağdır. Zeytin meyvesinden elde edilen yağ türüdür.

Yeşil Zeytin Yağı; Kaynamamış zeytinlerden elde edilen yağ.

Kara Yağ; Kaynamış zeytinden elde edilen yağ.

İkisi ayrı tad ve kokudadır. Kullanım amaçları da farklıdır.

Çiklemit yağı unutulmuş gibidir. Çünkü kuzeyde yeterli derecede çiklemit ağacı yoktur. Yağı salatalarda kullanılır. Hayvansal Yağlara gelince… Değişik zaman ve değişik bölgelerde, değişik uygulamalar tespit edilmiştir. Mesarya bölgesinde sütler akşam üstü sağılır, süzüldükten sonra temiz kaplara konup bekletilir. Karasal iklim hüküm süren Mesarya’da süt sabaha kadar bozulmaz. Yüzeyinde bir yağ tabakası oluşur. Bu yağ alınıp özel kaplara konur, buna “kaymak yağı” veya sadece “kaymak” adı verilir. Bu alındıktan sonra süt damızlanıp katık yapılır.
Kaymak, sütün yağı yani özüdür. Bu sebeple bir işin menfaatini elde edenlere işin kaymağını…..yedi” ifadesi kullanılır. Bu yağ genelde tatlı yapımında kullanılır. Veya ekmek kadayıfının üzerine sürülerek yenir.

Limasol ve Bafta sütün kaymağı alınmaz. Süt ürünleri (peynir, nor, salamura ve hellim) tam yağlı sütten yapılır. Yani kaymak yağının kullanımı Mesarya ağırlıklıdır. Baf ve Limasol bölgelerinde hellim kaplarının üstünde biriken yağ da alınıp cam kavanozlara konur. Yumurta kavurmakta ve bulgur pilavında kullanılır. Yahni yemeklerinde kullanılmaz.

Hayvansal yağların bir türü ve en çok kullanılanı kuyruk yağıdır. Baf’ın on beş-yirmi kadar köyünde yapılan teshillerde 1960′lı yıllara kadar geldiğini ve “atalarımızdan öyle gördük” ifadesi ile kullanımın pek eskilere gittiği saptanmıştır..

Kişiler ya kendi besledikleri kuyruğu iri bir hayvanı keserler, ya da kasaplardan iki üç tane kuyruk alırlar. Kuyruk, yağ dokusundan oluşan bir bölümdür. Bu kuyruklar iri parçalar halinde kesilir. Yıkanıp temizlendikten sonra tencereye konup ateşe vurulur. Yeterli miktarda da tuz serpilir. İyice ısınır, erimeye başlar Öyle bir an gelir ki yağlar erir ve o parçalardan geriye, kahverengiye dönüşmüş pişmiş parçalar kalır. Bunlar soğumaya bırakılır. Soğuyunca cam kavanozlara doldurulup saklanır. İhtiyaç duyuldukça bir iki kaşık alınıp yemeğe konur. Hem yağ, hem de bir oranda el ihtiyacını karşılamış olur. Yahni yemeklerin dışında bulgur pilavında da kullanılır. Uzun süre bozulmadan dayanır. Bugün kuyruk yağı kullananlar  yok denilecek kadar azalmıştır.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

2) Peynir

3) Nor

4) Salamura (beyaz peynir)

Köy yerinde her ailenin birkaç keçi ve koyunu vardır. Bu ekonomik değildir. diyenler çıkabilir. Ama isin gerçeği tam aksidir. Her ailedeki birkaç hayvan hem aile için, hem toplum için ekonomik zenginlik, hem de sağlığın teminatıdır. Bir defa kaç koyun besliyorsa o kadar kuzusu, kaç keçi besliyorsa iki katı kadar da oğlağı olur o ailenin..Ve bu, o ailenin ekonomik hanesine bir yan gelir olarak kaydedilir.

İkincisi, kaç koyunu varsa o kadar okka, hayvanları iri ise hayvan sayısının bir buçuk misli yünü vardır. Bu yünler satılıp paraya çevirebildiği gibi, yatak yapımında, iplik örülmesinde, ihram dokunmasında, kıza çehiz hazırlanmasında aileye destektir.

Üçüncüsü , bu hayvanlardan elde edilen gübre (fışkı) toprağı güçlendirilmekte kullanılır. Hem de çevre sorunu yaratmadan. Üstelik fazla ise satılıp paraya çevrilebilir.

Dördüncüsü, elde edilen süttür. Süt, bilindiği gibi en değerli beslenme aracıdır. Her ailenin elde ettiği süt yeterli değilse ayni mahallede oturanlar is birliği yapar ve “südü garışdırıllar.” Herkes verdiği süt miktarınca hanenin belli gününde süt onlara verilir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Genelde kalın kalaslardan çakılmış koruma kafesine konur. Devrilme tehlikesi yoktur. Süzülen şıra küplere doldurulur. Üzeri tülbent veya hava alabileceği bir bezle örtülür, kapatılmaz. Yoksa kaynamaz veya çıkan gazdan küp patlar diye kabul edilir.

Konduktan sonraki üçüncü gün şıranın üstünde, kaynayan tenceredeki gibi kabarcıklar oluşur, ilmi adı Fermantasyon olan bu olaya köylüler “Kaynama”der. Bu olay gözle görülebileceği gibi, ses de duyulacak miktardadır. Kırk gün sürer. Kırk günün sonunda kabarcıklar durur. Şarap kokusu etrafa saçılır. Şarap artık olmuştur. İçebilecek durumdadır. Ama köylülere göre “Daha çocuktur” eskimesi gerekir, şarap eskidikçe kalitesi artar. Bu durum şarkı ve türkülere bile konu olmuştur. “Yıllanmış şarap gibi…”

Kaynaması biten şarabın küpü kapatılır. Üzerine de ışık almaması için bir torba veya kalın kumaş örtülür. İhtiyaç duyuldukça şarap kabağı ile alınıp başka kaba aktarılır. Bakır araçlar, (tas, leğen) hatta maşrapalar şarap  küpüne  batırılmaz. Kabakla alınan şarap şişelere aktarılır, ondan da başka kaplara aktarılıp içilir. Yıllanmış kırmızı şaraba “kumandarya”denir. Bazı bağcı köylerinde yüz yıllıktan eski kumandarya olduğu söylenir. Bu şaraplar pelteyi andıran bir durumdadır ve çok az bir miktarı bile adamı sarhoş etmeye yeterlidir.
Türk köylüsü pek azı müstesna şarabı eğlenme aracı olarak değil, dinlenme aracı ve kanı temizleyen bir ilaç olarak görmüş, sınırlı içmiş, sınırlı harcamıştır. Tabii ailesinin varını yoğunu şaraba harcayanlar da eksik değildir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Bademli diziler halledildikten sonra geriye kalan pelteye “palüze”  denir. Kalan palüze soğuk olarak kaşıkla yenilebilir. Ancak temiz sini ve tepsilere dökülür. Kalınlığı 3-5 santim olur. Birkaç gün güneşlenip “tepserdikten” yani az kuruduktan sonra bıçakla kesilip ters çevrilir. Kuruyana kadar 5-6 kez çevrilir. Yeterince kuruyunca alınıp una belenir ve kışa saklanır. Her ikisi de kış için hazırlanmakla beraber, misafirlere de ikram edilir, içki mezesi olarak da kullanılır. Buna da köfter denir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Kavurma nasıl yapılırdı?

Kavurma yapılacak hayvanın temiz olmasına özellikle dikkat edilirdi.. Bazan koyun kesilmekle birlikte kısır keçiler tercih edilirdi. Kesilen hayvan parçalara ayrılır,yıkanırdı. Ocağa vurulan kazana etler konur, etleri henüz örtecek kadar da su ilave edilir. Yeterince tuz konduktan başka içine parça bahar (baharat) konur. Etler kaynar su biter, et kendi yağında kızarıncaya kadar   çevrilir. Kıvamına gelen kavurma renginden ve kokusundan belli olur. Kemiği tutup salladığımızda üstündeki etler ayrılıyorsa kıvam tam kıvamdır. Ateşten alınır, kaba  kaba  kemikler ayrılır. Geriye kalanlar da tam soğumadan küpe konur. Yağı da üzerine dökülür. Soğuyunca yağı donar, beyaz renge dönüşür. Donan bu yağ eti de büyük ölçüde korumuş olur. İhtiyaç duyuldukça, yeterince alınıp yemeğe ilave edilir. 3 – 4 ay bozulmadan kullanılır.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Ocak – Ocaklık Nedir?

Aşevinin güney köşesinde üç ayak-altı ayak ebadında yerden de dört ayak yükseklikte bir yapı-teras yapılır. Bu terasın duvarla birleştiği yerde üç değişik boyda ocak vardır. En dar ocak tavada kavruntu yapmak içindir. Ortadaki ocak yemek tenceresine uygun ocaktır. En sağdaki ve en geniş ocak kazan ve büyük tencereler içindir. Tabii ocaklarda yakılan da odundur. Yani duman çıkaran bir maddedir. İşte bunu önlemek için ocaklık yapılır. Ocaklık normal insan boyu yüksekliğinden başlamak üzere tavana kadar uzanır. Tavandaki bir delik (baca) vasıtası ile dumanı atar. Aksi esen rüzgardan etkilenmemesi için baca dışarı dört köşeye konan yassı bir mermerle inşa edilir. Nereden eserse essin dumanı çeker. Ocaklık alttan yukarıya doğru dar olacak şekilde inşa edilir ve beyaz alcı ile sıvanır. Bugün, toplumumuzda şömine olarak bilinir.

Ocaklığın hemen yanındaki duvar da “tabaklık” asılıdır. Tabaklık, tahtadan yapılmıştır. Başlığı yuvarlak oymalı, raf şeklindedir. Her rafın hizasında bir çıkıntı ve iki simetrik çıkıntıyı bir birine bağlayan oklava kalınlığında yuvarlak bir tahta vardır. Tabaklar rafa konur ve yarıdan yukarı kısımları da bu tahtaya dayanır. Bir koy tabaklığında ev nüfûsunun yaklaşık üç misli sayıda tabak, bir iki sahan, büyücek bir tepsi ile, misafirlere kullanılmak üzere porselen tabaklar bulunur. Bu tabakların yanında yerli yapımı ve günlük kullanılan sırlı çanaklar da vardır.

Tabaklığın hemen yanında “kaşıklık” yer alır. kaşıklık, yaklaşık bir ayak uzunluğunda altı inç eninde ve üç bölmeli tahtadan yapılmış bir araçtır. Üzeri boyalı ve çiçek resimleri ile süslenir. Arka yüzeyinde duvara aşılabilecek bir yeri vardır. Üç gözü olur. Orta göze bıçaklar, diğer gözlerden birine çatallar, birine de kaşıklar konur. ÜÇ ayrı araç konduğu halde neden kaşıklık adı verildiğini izah eden birisi  bulunamamıştır.

Ocaklığın sol tarafındaki duvarda. boydan boya raflar vardır. Raflar duvar sıvanmadan yerleştirilmiştir. Çünkü sıvanın içine gömülüdür. Üstelik belli aralıklarda demir kazıklarla desteklenmiş olur. Rafın kenarları yaprak kenarları gibi tırtıllı ve süslüdür. Rafın üzerinde siniler, seyrek kullanılan bakır kaplar, ve süslü porselen tabaklar bulunur. Ocaklığın üstündeki rafta ise, yağ, sirke, pekmez şişeleri ve tuz kaplan sıralanır.

Giriş kapısının sağında yaklaşık elli litre hacme sahip küpler sıralanır Bunlar iki, üç. bazan da dört tane olabilir. Bunlardan birinde yağ, birinde zeytin, birinde de üzümden yapılıp kış için hazırlanmış kuru üzüm, sucuk, küfler, kuru incir ve badem bulunur. Bağ olan köylerde dördüncü küp şarap küpüdür. Şarap içkiden çok ilaç gibidir. Köy yerinde bütün gün tarlada çalışan köylünün dinlenme aracıdır şarap. Çünkü habire içilmez. Ölçüsü gecede bir maşrapadır. Aşevinin ortasında kare masa vardır. Ayakları biçimlendirilmiştir. Boyutu da dört ayağa dört ayaktır. Yemek bu masada yenir. Evin hanımı hamur işlerini bunun üstünde yapar.

Giriş kapısının solundaki duvar boyunda un küpü bulunur. Onun yanında yaklaşık altı ayak uzunluğunda bir tabla bulunur. Kalın ve dayanıklı tahtadan yapılmıştır. Fasulye, nohut, bulgur çitlemit torbalan onun üstünde sıralıdır. Köşeye yakın yerde açkı ve hamur teknesi ters çevrili durur. Onun kapağı durumundaki tahta, teknenin üstüne yatırılmıştır. Oklava ve kazacak da teknenin üst başında duvara çakılmış çivilerde asılı durur. Yoğrulan ekmeklerin konduğu penevetler de tam köşede oyuktan görünmeyecek şekilde duvara dayalıdır. Ocaklığın simetriğindeki duvarda, yerde sandık vardır. Sandıklar zenginliğe göre farklı boylarda ve farklı süslemelerde olurdu. Ama konmuş oldukları yerde, üstleri el dokuması kilimle örtülü olurdu. Bu sandıklarda mevsimlik elbiseler, yabanlıklar veya hatıra olarak saklanan eşyalar olurdu. Tavan da boş değildi köylerde. Tavanın da görevi vardı. Tavanın tam ortasında ya kamışların yan yana ve sıkça bağlanmasıyla oluşan hasır veya bazı köylerde ısıtılıp çember haline getirilmiş uzun ağaç dalları ve sazdan örülmüş iplerle bağlı tabaca bulunurdu. Hasır veya tabacaya ev hanımının yoğurduğu ekmekler konurdu. Ekmekler çektikten sonra buraya konur, bir daha örtülmezdi. Örtülen ekmeğin küflenip ekşiyeceği kabul edilirdi. Havalandırılmış ekmeğin kendi kendine bayatladığı kıvama erdiği ve bu sebeple bozulmadığı düşünülürdü.. Böyle olunca da lezzetli ve besin değerinin yüksek olduğu kabul edilirdi. Ev mayası ile ve yeterli zamanda yapıldığı için ev ekmeği onbeş gün süre ile rahatlıkla yenebilirdi.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı