kıbrıs humus | Kıbrıs'a Bakış

‘kıbrıs humus’ etiketi

Sebze Yemekleri

Fransız şair ve yazar Theophile Gautier Dolmabahçe Sarayı için, “ne Grektir ne Latin, ne Gotiktir ne Rönesans, ne Araptır ne de Türk” demişti. Geleneksel Kıbrıs mutfağı da, çağlar boyunca adadan geçmiş çeşitli uygarlıklar yüzünden, kesin bir çizgiye oturtulamaz ve Gautier’nin tanımlamasına çok benzeyen bir durum oluşturur. Tarihin ilk çağlarından bu yana ada ile ilişkisi olmuş tüm ulus, kavim ve topluluklar, günümüz Kıbrıs mutfağında etkili izler bırakmışlardır.

Kıbrıs mutfağının en özgün iki yemeği Molohiya ve Kolokas adlı sebzelerdir. Jüt bitkisinin akrabası olan molohiyanın yapraktan, taze ya da kurutularak saklanmış biçimleriyle pişirilir. Genellikle yağlı kuzu eti ile ıspanak gibi ya da tavuk eti ile pişirilen molohiya, Kıbrıs Türkleri arasında en sevilen yemektir ve bu yemeğin yanında taze veya turşu acı biber aranır. Fil kulağı adlı salon bitkisine benzeyen kolokasın patatesten daha irice kökleri, tavuk eti ile patates musakkası biçiminde pişirilir ve refakatte kırmızı turp ile servis edilir. Aynı bitkinin Bulles denilen henüz büyümemiş yumruları, yağda kızartılarak yenir.

Kıbrıs’ın en önemli yemeği Şeftali Kebabı’dır. Koyunun karın zarına sarılmış baharat, soğan ve maydanozla karılmış kıy­madan oluşan sarma görünümündeki parçaların çifte şiş veya ızgara telinde kömür ateşinde pişirilmesiyle yapılan çok lezzetli bir yemektir. Nefis kokusu ve yumuşaklığı yüzünden bu adı almıştır.

Hırsız Kebabı olarak bilinen, fırında ya da fırına dönüştürülmüş büyük küplerde pişirilen parça kuzu eti ile evlerde çağdaş fırınlarda patates ile birlikte tavuk ya da kuzu eti ile yapılan fırın kebabı, önemli misafir yemeklerindendir. Enginar, çiy olarak üzerine limon sıkılmış biçimde yenebileceği gibi, yumurta ile sahanda kızartılarak ve kıymalı dolma biçimiyle de çok sevilir. Bu arada, taze bakla içlerinin de zeytin ile birlikte çiy olarak yendiği­ni belirtmek gerekir. Tabii, baklanın zeytinyağlı, kıymalı ve kurutulmuş taneleriyle yapılan yemekleri de sık sık yapılır. Kabak, piyasaya yeni çıktığı zamanlarda, çan biçimli sarı çiçeklere sahiptir. Bu çiçeklerin zeytinyağlı dolma içi ile doldurulmasıyla yapılan çiçek dolmaları çok nefis olur.

Kıbrıs  mutfağına Arap etkisini belirleyen yemekler arasında, humus, humus çorbası ve felafel denilen bir tür köfte sayılabilir. Genel olarak bilindiği üzere humus, kaynatılmış nohudun ezilmesi; buna tahin, sarımsak, zeytinyağı, limon ve süsleyici olarak kır­ mızı biber, sumak ve maydanozun belli ölçülerde katılmasıyla yapılan lezzetli bir mezedir. Nohut kaynatılırken elde edilen suyun biraz fazla oranda kullanılması, içine kızarmış ekmek ve birkaç tane siyah zeytin ilavesiyle humusun çorbası da yapılır ve çok popüler bir sabah içeceği olur. Çorba deyince, Kıbrıs’ta bilinen tarhana’nın Türkiye’dekine oranla farklılığını da belirtmek gerekir. Kıbrıs’ın tarhanası, ıslatılmış bulgur ile yoğurdu n karışımından oluşmaktadır. Bu çorbaya, Kıbrıs’a özgü ünlü hellim peyniri parçaları eklenir.

Hellim adlı, artık Türkiye’de de tanınan ve aranan, hatta Kıbrıslı Türklerin yoğun olarak yaşadıkları İngiltere ve Avustralya gibi ülkelerde de sevilen tam yağlı peynir türün­den söz etmemek olmaz. Hellim, üretim özelliği  nedeniyle sert bir peynir olup, pişirildiği zaman erimez. Kahvaltıda, meze olarak ve makarna üzerine rendelenmesi yanında, pane veya kömürde ızgara biçiminde tadına c:toyum ola­mayan rayihası ile yaygın kullanılır. Ayrıca Anadolu’da lor, Kıbrıs’ta nor olarak bilinen tuzsuz peynir, küçük sele türü sepetlerde yapılarak kalıplanır ve ünlü böreği ile çok sevilir.

Humus(Hummus) Çorbası

Eskilerde çok yaygın olan Humus çorbasının kullanımı giderek azalmıştır. Bir kilo irice nohut alınır. Geceden suya konur. Sabahtan ya yuvarlak bir tahta ya da cam şişe ile ezilip kabuğu ayrılır. Bu haliyle kaynatılıp iyice pişirilir. Soğuduktan sonra derince bir kaba konup tahta kaşıkla iyice çırpılır. Bulamaç haline gelince içine 350 gr. tahin dökülür. Az miktar da acı kırmızı biberle üç diş sarmusak doğranıp ilave edilir. İki tane irice limon sıkılıp suyu eklenir. Son olarak da bir fincan karayağ dökülüp ikinci kez çırpılır. Bu haliyle Humus hazırdır.  Eğer salata olarak yenecekse üzerine ince kıyılmış maydanoz ve biraz daha karayağ konup yenir.
Yok eğer çorbası yapılacaksa, her kişi için bir bardak su konup kaynatılır. Kaynayan suya yeterince humus dökülüp iyice karıştırılır. Köpürmeye başlayınca ateşlen alınıp servis yapılır. İçine ekmek doğranarak yenir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu “Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı