Kıbrıs'a Bakış » Kıbrıs tursular

Palaz Turşusu

admin — Fri, 05 Jun 2009 16:24:00 +0000

Güvercin yavrularına palaz denir. Ana güvercin yavrularını uçmaya başlayana kadar devamlı ve aşın besler. Bu, Kıbrıs deyişi ile “kütük gibi” olmalarını sağlar. İnanışa göre palaz eti en besleyici ve en kuvvetli ettir. Onun için, anne doğurur doğurmaz ona palaz kaynatılır.Boynunu kaldıramayan çocuklara da palaz kaynatılıp yedirilir veya pelte haline gelmiş suyu içirilir.Geçmiş dönemlerde gerdeğe girmeden damada da kaynanmış palaz yedirilirdi.

Bütün bu sebeplerden palaz turşusu da yapılır. Kesilen palazlar temizlenir. Tam pişmeyecek kadar kaynatılır. Sonra çıkarılıp tepsermeye bırakılır. Üzerindeki nem kaybolunca iri parçalar halinde kesilip kavanozlara yerleştirilir Üzerine bir çay kaşığı tuz ve örtecek kadar sirke konup kapatılır.21 gün (üç hafta) sonra palaz turşusu yenmeğe hazırdır.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Kereviz Turşusu

admin — Fri, 05 Jun 2009 16:12:00 +0000

Kerevizi/kireviz Kıbrıs’ta kış mevsiminde yetişen bir sebzedir.Yaprak kısımları yenir. Mart ayının ikinci yarısında tohuma kalkar. Nisan ayından sonra da kartlaşır ve yenmez. Mart sonunda yani kartlaşmadan kesilen kerevizler iyice yıkanır. Yaklaşık beş cm. boyunda parçalar halinde kesilir. Kaynayan suya atılıp iki dakika bekletilir. Sonra çıkarılır ve süzülmeye bırakılır. Turşunun konacağı kavanozlar hazırlanır. Kereviz parçaları kavanozlara düzenli olarak yerleştirilir. Üstüne sirke dökülür. Kerevizleri örtecek seviyeye gelince üzerine bir yemek kasığı da tuz ilave edilerek kavanozun ağzı sıkıca kapanır. İki hatta onbeş gün sonra turşu yenmeğe hazırdır. İhtiyaç duyulduğu zaman çıkarılır ve üzerine karayağ dökülerek yenir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Karışık Turşu

admin — Fri, 05 Jun 2009 14:45:00 +0000

İmkanı yeterli ve damak tadı daha geniş olanlar her sebzenin ayrı ayrı turşusunu yapmak yanında, hepsini bir arada (karışık) turşu da yaparlar. Ama bu kez konan malzeme sarma-biber-havuc-taze patlıcan-pancar dilimleridir. Yapılışı tamamen aynidir. Karışık turşu da paketlenmiş haliyle çarşıda satılmaktadır.

Kıbrıs’ın dört ayrı yerinde acı biber ve çok miktarda acı biber yiyenlerle ilgili anlatımlar tesbit edilmiştir. Her dört söylencede de kişiler aşırı miktarda acı biber yemek alışkanlığındadırlar. Acılık maddesi kanlarına karışmıştır. Onları sokan zehirli yılanlar anında (sokma yerinde) ölmüştür.

Oğuz M. Yorgancıoğlu “Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Yumurta Turşusu

admin — Fri, 05 Jun 2009 12:05:00 +0000

Turşusu yapılan bir hayvansal ürün de yumurtadır. Yumurtalar iyice kaynatıldıktan sonra soğumaya bırakılır. Soğuyunca dikkatlice soyulur. Bütün olarak kavanoza konur. İçine bir yemek kaşığı tuz ve bir iki dövülmemiş karabiber konur. Sonra onları örtecek kadar sirke dövülüp kavanoz sıkıca kapatılır, iki hafta sonra yenmeğe hazırdır.

Turşu yumurtalar parçalar halinde kesilip üzerine karayağ dökülerek yenir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Taze Fasulye Turşusu

admin — Fri, 05 Jun 2009 10:32:00 +0000

Taze fasulyenin yassı ve genişçe olanlarından alınıp kılçıkları çıkarılır. İstenirse yemek yapılacakmış gibi bıçakla da ayıklanır. Kaynar suya atılıp iki dakika bekletilir. Çıkarılıp soğumaya bırakılır. Kavanozlara düzgünce konur. Üzerine bir çay kaşığı tuz konur ve fasulyeleri örtecek kadar sirke dökülüp sıkıca kapatılır. İki hafta (15 gün) sonra yenmeğe hazır olur

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Mantar Turşusu

admin — Fri, 05 Jun 2009 08:52:00 +0000

Kıbrıs’ta turşusu yapılan bir başka bitki de mantardır. Ancak Kıbrıs’ta yetişen (kültür mantarı dışında) iki tür mantar vardır.

Ova Mantarı veya Burudi
Dağ Manian veya Kırmızı Mantar veya
Çam Mantarı

Turşusu yapılan kırmızı mantardır. Doğadan toplanan mantarların sapları keskin bir bıçakla kesilir. Eğer delikli ise kurtlu demektir ve atılır. Kurtsuz oldukları tesbit edilen mantarlar irice parçalar halinde kesilir. İyice yıkanır ve süzülmeye bırakılır. Kaynar suya atılıp hemen alınır. Soğuyunca kavanozlara konur. Bir yemek kaşığı tuz konduktan sonra mantarları örtecek kadar üzüm sirkesi konur. Kavanoz sıkıca kapatılır (iki hafta) 15 gün sonra turşu yenmeğe hazırdır.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Pulya Turşusu

admin — Fri, 05 Jun 2009 08:20:00 +0000

Pulya küçük bir göçmen kuştur. Kıbrıs’a genelde kış mevsiminde uğrar. Adaya geliş yolu Güney Kıbrıs’ın Köfünye (Geçitkale) ve çevresi köyleridir. Akdeniz’i aşıp gelen bu küçük hayvanlar yol yorgunluğunun verdiği sarhoşlukla hemen bölgedeki meşe (şinya) ağaçlarına konmak islerler. İnsanlar bu yolu bildikleri için o ağaçların üzerine tuzak kurarlar. Bu tuzaklar yapışkanlı çubuklardan oluşur ve adına da ökse denir. Bu çubuklara konan kuşlar yapışır ve bir daha kurtulamaz. Ökseye konmayıp kurtulanlar dinlendikten sonra yollarına devam ederler ama adanın diğer bölgelerinde ayni akıbete uğrarlar. Günümüzde Kuşları Koruma Derneği’nin çalışmaları bu işi büyük ölçüde engellemiştir. Nerede ve nasıl yakalanırsa yakalansın bu kuşların tüyleri yolunduktan sonra kaynar suyun içine atılıp hemen alınır. Biraz soğuduktan sonra sirke dolu kaplara konur. Üç hafta bekletildikten sonra yenmeğe hazırdır.

Pulya turşusu içki mezesi olarak kullanılır. Lokantalarda bulunur (Yenibogaziçi). Önemli bir ticari malzemedir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Sarma Turşusu

admin — Fri, 05 Jun 2009 02:48:00 +0000

Sarma, diğer adı ile sarma lahanası 1955’1i yıllara kadar yalnızca kış ve ilkbaharda yetişirdi. Sonradan İngiliz Sarması adı allında daha küçük ve daha sert türler yetiştirilmeye başlandı. Bugün Kıbrıs’ta yaklaşık on ayrı tür sarma yetişir. Yerli sarma ortadan kalkmıştır. Ancak turşu için hangi tür olursa olsun aynidir.

Turşu yapmak için yeteri kadar sarma alınır. Yapraklan tek tek ayrılır.Keskin bir bıçakla uzun şeritler halinde kesilir. Sarmayı yıkamaya gerek yoktur. En dıştaki iki kabuk atılınca geriye kalanlar temizdir. Çünkü hava ile temasları yoktur. Kesilen şeritler kaynar suya alıldıktan hemen sonra alınıp süzülmeye bırakılır. Kavanoza koyarken aralara tuz serpilir. En sonunda da sarmalan örtecek kadar sirke konur. Kavanozlar sıkıca kapatılır. Onbeş gün sonra turşu yenmeğe hazırdır.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Girdama Turşusu

admin — Thu, 04 Jun 2009 22:53:00 +0000

Turşusu yapılan üçüncü yabani bitki Girdama adı verilen bitkidir. Diğer bitkiler gibi ovalarda değil deniz kenarlarında yetişir. Kaktüsü andıran bir görünüşü vardır. Eklemleri, birbirine bağlı şeritler gibidir. Her şerit 25-30 cm.ye kadar uzayabilir. Toplanan gırtlamalar kuru ve istenmeyen parçalarından ayıklanır. İyice yıkanır ve buruşmaya bırakılır. İki-üç gün bekletilir. Yeterince buruşunca kaynayan su içine atılıp iki dakika sonra çıkarılır ve süzülmeye bırakılır. İyice süzülünce kavanozlara yerleştirilip üzerini örtecek kadar sirke dökülür. Girdamaya tuz konmaz. Çünkü bünyesinde yeterince tuz vardır. On beş gün içinde yenecek kıvama gelir. Güzel bir kokusu ve nefis bir tadı olan girdama çok yaygın olmadığı için her yörede bilinmez. Baf ve Karpaz’da bilinir. Nadide bir besindir. Üzerine karayağ dökülerek yenir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı

Hiyar (Hıyar) Turşusu

admin — Thu, 04 Jun 2009 22:27:00 +0000

Şimdilerde adı salatalık olan bu yaz sebzesinin Kıbrıs Türk Halkı arasındaki adı hıyar değil “hiyar”dır. Belki de Rumca adı olan, anguriden etkilenilmiştir. Kibar görünmek kaygısında olanlar hıyar veya salatalık deseler de halkın çoğunluğu hiyar veya hıyarcık der..

Bir yaz sebzesi olan hiyar Haziran ayı ortalarında en bol zamanını yasar. Sonra azalır ve sıcaklarla birlikte kaybolur. Bu dönemdeki hıyarlar küçük ve biçimsiz olmaya başlarlar. Son ürünler oldukları için şekilleri bozulur ve çarşıda satılmaları zorlaşır.

İşte bu mevsimde toplanan hiyarlar iyice yıkanır. Suları süzüldükten sonra küçük olanlar bütün, iri olanlar da eşit parçalar halinde kesilerek kaynayan suya atılır. İki dakika bekletildikten sonra alınıp süzülmeye bırakılır. Sonra kavanozlara dizilir. Üstlerini örtecek kadar sirke döküldükten sonra bir yemek kaşığı da tuz eklenip kavanozlar sıkıca kapatılır. Onbeş gün (iki hafta) sonra turşular yenmeğe hazırdır. İhtiyaç duyuldukça çıkarılıp üzerine karayağ dökülür ve yemekle birlikte yenir.

Günümüzde genetik bilimi sayesinde küçük ve eşit boyda salatalıklar üretilmekte, ilmi yöntemlerle havası alanmış naylon paketlerde satılmaktadır. Kısacası turşu yapımı (Turşuculuk) bir endüstri haline gelmiştir.

Oğuz M. Yorgancıoğlu ”Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı