‘Pamuk yağı’ etiketi

Yağlar

İnsanoğlu yerleşik yaşam düzenine geçtik ten sonra yiyeceklerini çiğ yeme alışkanlığını bıraktı. Ateşe hakim olduktan sonra pişirmeyi, damak tadına vardıktan sonra da  tuzu kullanmayı alıştı.. Zamaniçinde kurutmayı öğrendi, yağda kızartmayı öğrendi. Yağda kızartılan yiyeceklerin nefisbir tat kazandığını fark etti. Bilgiler arttıkça yağın hangi maddelerde bulunduğunu, nasıl ayırabileceğini buldu uygulamaya koydu ve günümüzde yağ, yaşamının vazgeçilmez bir öğesi oldu.

Yağlar, bitkisel ve hayvansal olmak üzere iki tür olarak kabul edilir. 1960’lı yıllara kadar Kıbrıs köylüsü bitkisel yağları iki şekilde elde ediyordu.

a) Tarımı yapılan yıllık bitkilerden
b) Yağlı ağaç meyvelerinden.

Kıbrıs’ta tarımı yapılan başlıca bitkiler: Pamuk ve Susamdır.

Pamuk yağı; çekirdekleri öğütülüp hamur haline getirilir. Sonra da sıkıştırma yolu ile yağ elde edilir. Bu haliyle kullanılır. “Gogolina “  adı verilen bu yağ soğuk ortamda donar. Kızartma ve yahni yemeklerinde kullanılır.

Susam yağı; Susamı ürünü hafif ısıya tutulduktan sonra öğütülür. Bir müddet dinlendirildikten sonra sıkılır. Elde edilen yağ yemeklerde değil, tahın ve tahın helvası yapımında kullanılır. Tahın da pekmezle karıştırılıp kahvaltıda yenir. Ayrıca tahınlı yapımında da kullanılır.

1960 yılından sonra yağın büyük miktarlarda ithaline  başlanması insanların memuriyete yönelmesi, kuraklığın uzun sürmesi hem susam hem de pamuk üretiminde büyük düşüşler oluşturmuştur İthal yağlar, üretimi durdurmuştur.
Yağlı ağaç meyvelerinden elde edilen yağlar ise çitlenbik (çitlemit yağı) ile (zeytin yağı) karayağdır. Zeytin meyvesinden elde edilen yağ türüdür.

Yeşil Zeytin Yağı; Kaynamamış zeytinlerden elde edilen yağ.

Kara Yağ; Kaynamış zeytinden elde edilen yağ.

İkisi ayrı tad ve kokudadır. Kullanım amaçları da farklıdır.

Çiklemit yağı unutulmuş gibidir. Çünkü kuzeyde yeterli derecede çiklemit ağacı yoktur. Yağı salatalarda kullanılır. Hayvansal Yağlara gelince… Değişik zaman ve değişik bölgelerde, değişik uygulamalar tespit edilmiştir. Mesarya bölgesinde sütler akşam üstü sağılır, süzüldükten sonra temiz kaplara konup bekletilir. Karasal iklim hüküm süren Mesarya’da süt sabaha kadar bozulmaz. Yüzeyinde bir yağ tabakası oluşur. Bu yağ alınıp özel kaplara konur, buna “kaymak yağı” veya sadece “kaymak” adı verilir. Bu alındıktan sonra süt damızlanıp katık yapılır.
Kaymak, sütün yağı yani özüdür. Bu sebeple bir işin menfaatini elde edenlere işin kaymağını…..yedi” ifadesi kullanılır. Bu yağ genelde tatlı yapımında kullanılır. Veya ekmek kadayıfının üzerine sürülerek yenir.

Limasol ve Bafta sütün kaymağı alınmaz. Süt ürünleri (peynir, nor, salamura ve hellim) tam yağlı sütten yapılır. Yani kaymak yağının kullanımı Mesarya ağırlıklıdır. Baf ve Limasol bölgelerinde hellim kaplarının üstünde biriken yağ da alınıp cam kavanozlara konur. Yumurta kavurmakta ve bulgur pilavında kullanılır. Yahni yemeklerinde kullanılmaz.

Hayvansal yağların bir türü ve en çok kullanılanı kuyruk yağıdır. Baf’ın on beş-yirmi kadar köyünde yapılan teshillerde 1960’lı yıllara kadar geldiğini ve “atalarımızdan öyle gördük” ifadesi ile kullanımın pek eskilere gittiği saptanmıştır..

Kişiler ya kendi besledikleri kuyruğu iri bir hayvanı keserler, ya da kasaplardan iki üç tane kuyruk alırlar. Kuyruk, yağ dokusundan oluşan bir bölümdür. Bu kuyruklar iri parçalar halinde kesilir. Yıkanıp temizlendikten sonra tencereye konup ateşe vurulur. Yeterli miktarda da tuz serpilir. İyice ısınır, erimeye başlar Öyle bir an gelir ki yağlar erir ve o parçalardan geriye, kahverengiye dönüşmüş pişmiş parçalar kalır. Bunlar soğumaya bırakılır. Soğuyunca cam kavanozlara doldurulup saklanır. İhtiyaç duyuldukça bir iki kaşık alınıp yemeğe konur. Hem yağ, hem de bir oranda el ihtiyacını karşılamış olur. Yahni yemeklerin dışında bulgur pilavında da kullanılır. Uzun süre bozulmadan dayanır. Bugün kuyruk yağı kullananlar  yok denilecek kadar azalmıştır.

Oğuz M. Yorgancıoğlu “Kıbrıs Türk Folkloru” (2000) Kitabı